Ricetta Ist. Alberghiero) Cupoletta di Sarde su Crema di Zucca

Ricetta Fuori Concorso) Cupoletta di Sarde su Crema di Zucca Gialla e Gambero in Camicia

  • Info

Chef: Michele CIACCIO
Ist. Alberghiero “V. Titone” – Castelvetrano

Difficoltà

Tempo

Costo

  • Ingredienti

1 Kg Sarde fresche di Selinunte
500 gr Gambero rosso di Mazara
600 gr Pane bianco grattugiato
400 gr Vastedda del belice
1 Finocchietto selvatico fresco
Uva sultanina
Pinoli
2 Limoni
2 Arance
150 gr Pecorino semistagionato
Prezzemolo
Origano
250 gr Olio evo nocellara
250 gr Cipolla
300 gr Mollica di pangrattato
250 gr Pane nero di Caselvetrano
1 Melograno
300 gr Pasta kataif
Sale
Pepe

  • Preparazione del piatto

CUpoletta di Sarde
Deliscare  le sardine e porre i filetti in acqua fredda predisporli nelle apposite formine precedentemente imburrate, farcire con  pane saporito e vastedda del belice , dopo infornare a 175°C per circa 18 minuti.

Pane Saporito
Mollica di pane fresco aromatizzato con succo di limone e arance, uva sultanina pinoli, formaggio pecorino gustare di sale e pepe ed erbe aromatiche, inumidire con olio extravergine di oliva).

Crema di Zucca
Lessare la zucca tagliata a dadoni in acqua salata, a cottura completata far raffreddare.
In una casseruola bassa mettere a soffriggere la cipolla tritata finemente, unire le la zucca lessata, far rosolare, sfumare con vino bianco, indi unire del brodo vegetale, cuocere fino a che la zucca diventi a crema. Emulsionare con olio sale e pepe.

Composizione Piatto
Porre la crema di zucca calda su  di un lato del piatto appoggiarvi sopra le Cupolette di sarde, accompagnate con il gambero rosso in camicia,  decorare con chips di pane nero

  • Impiattamento Ricetta
  • Curiosità

La Vastedda della Valle del Belice è un formaggio di latte di pecora a pasta filata, ottenuto con latte ovino intero, crudo, ad acidità naturale di fermentazione, di pecore di razza Valle del Belice e suoi incroci. Va consumato fresco (dopo almeno tre giorni dalla produzione). Viene prodotto tipicamente nella stagione estiva.

Ricetta Giuffrè) Rocher di Sarduzza a pesto di Pistacchi

Ricetta Fuori Concorso) Rocher di Sarduzza al Pesto di Pistacchi della Valle del Platani

  • Info

Chef: PEPPE GIUFFRE’

Difficoltà

Tempo

Costo

  • Ingredienti

1 kg di Sarde di Selinunte
200 g di pistacchi della Valle del Platani
100 grammi farina di grano tenero
100 g pomodoro ciliegino di pachino
1 cipolla
1 carota
1 zucchina genovese
1 peperone rosso
100 g pangrattato
5O g cacio cavallo stagionato grattugiato
Prezzemolo
Basilico
Olio evo

  • Preparazione del piatto

Impastare la farina con molta acqua come se fosse una pastella, in una padella antiaderente ben calda versarne un mestolo e farla spargere in modo da formare una foglia di brik; fare raffreddare e formare un cono ed una foglia concava, infornare a 180 gradi per cinque minuti fino ad avere un colore dorato.

Squamare e diliscare le sarde, 50g di pistacchio frullatelo grossolanamente, 30g riducetelo in polvere, 20g tenetelo intero sgusciato.

Preparate un pesto con il pistacchio intero basilico ed olio, gli ortaggi riduceteli a cubetti.

In una padella soffriggere la cipolla aggiungere le carote, il peperone, la zucchine ed a fine cottura il pomodoro. Tritate al coltello le sarde, in un recipiente riunite il tutto con il pangrattato, il caciocavallo, prezzemolo tritato, la granella di pistacchio, irrorate con il pesto ed impastate con un pizzico di sale.

Tagliate fogli di pellicola 25×25, mettete al centro due cucchiate di impasto ed avvolgete in modo da formare una palla (ovvero la forma del rocher) sconfezionate e passatela in una panura composta dal pangrattato e la polvere di pistacchi. Mettere in una teglia ed infornare a 180 g per 8 minuti.

Servire dentro Il brik con sopra un pò di pesto e della granella di pistacchi mettendo il cono come copertura.

  • Videoracconto della ricetta
  • Curiosità

Il pistacchio prodotto nella Valle del Platani  presenta della caratteristiche che lo distinguono sia per la qualità, sia per la grandezza, dagli altri tipi di pistacchio prodotti nelle altre parti del mondo; il suo sapore quando fresco è estremamente gradevole, è un frutto molto pregiato che riscontra una grande approvazione anche all’estero dove viene esportato.

Ricetta#4) Cassata Siciliana di Sarde

Ricetta#4) Cassata Siciliana di Sarde

  • Info

Cuoco: VITA MARIA GALFANO

Difficoltà

Tempo

Costo

  • Ingredienti

Sarde
Olio
Limone
Aceto
Prezzemolo
Sale
Pepe
Peperoncino

Per la Base:
Patate
Aglio
Rosmarino
Olio
Pane per tramezzini

Per decorare:
Pomodorini
Zucchine
Carote
Porri
Menta
Basilico
Succo di limone
Formaggio spalmabile in sac-a-poche per decorare

  • Preparazione del piatto

Preparazioni preliminari.
Per realizzare la cassata di sarde iniziate con il pulire e diliscare le sarde, eliminando anche testa e coda. Adagiatele in una terrina ampia e alta, cercando di non sovrapporle. Coprite con aceto e lasciate sbianchire per 20 minuti.
Scolatele accuratamente e trasferitele in una nuova terrina: copritele con il succo di limone, aglio tagliato a fettine, una macinata di pepe poco peperoncino , una spolverizzata di prezzemolo e un filo di olio a crudo. Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigorifero per almeno due ore.

Preparazione della base.
Bollite le patate tagliate a cubetti aggiungendo aglio, rosmarino, olio, sale ed un po’ di acqua, fare cucinare, togliere l’aglio e il rametto di rosmarino frullate e fate raffreddare.

Montaggio della cassata.
Prendete uno stampo per cassata, foderate con pellicola trasparente e poi rivestitelo all’interno con il pane per tramezzini, lateralmente con piccoli rettangoli, fate attenzione a non lasciare spazi liberi  e la base completamente coperta con le fette, inserite quindi uno strato di patate frullate su cui sopra metterete le sarde marinate, formate due strati e coprite sopra con le fette di pane per tramezzini, chiudete con la pellicola e ponete in frigo per circa due ore.
Trascorse le due ore capovolgete la vostra cassata di sarde su di un piatto piano e ricopritela interamente  con formaggio spalmabile e decorate 

  • Videoracconto della ricetta
  • Curiosità

La Cassata Siciliana, di qui la presente ricetta costituisce rivisitazione in chiave salata. era storicamente un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è “irrinunciabile durante le festività”.
Un proverbio siciliano recita “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua”.
La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticciere palermitano cav. Salvatore Gulì.

Ricetta#3) Cous Cous di Sarde

Ricetta#3) Cous Cous di Sarde

  • Info

Cuoco: FRANCESCA LICATA

Difficoltà

Tempo

Costo

  • Ingredienti

600 gr di semola di granoduro
1kg di sarde
1 mazzetto di finocchietto selvatico
uva passa e pinoli q.b
500 gr di concetrato di pomodoro
sale , pepe e olio extravergine d’oliva q.b
500 gr gambero rosso di mazara
1 mazzetto di sedano
1 cipolla
2 spichi di aglio
2 carote
2 cozze
2 vongole
2 gamberi
1 merluzzo
8 foglie di alloro

  • Preparazione del piatto

Fumetto.
preparare un soffritto tritato di aglio, prezzemolo, cipolla, sedano, carota e 4 pomodorini Tagliate a metà e fare soffriggere, aggiungere il gambero rosso allungando con acqua sale , pepe e peperoncino

Preparazione del Cous Cous.
Mettere la semola nella mafaralda e inumidire le mani con olio, quindi “incocciare” la semola accarezzandola con le mani in un movimento rotatorio. Aggiungere a filo il fumetto precedentemente preparato, aggiungere quindi un pizzico di curcuma, un pizzico di zafferano e lasciare a riposo per circa 1 ora .

Salsa con le sarde.
Preparare un soffritto con cipolla, finochietto, pinoli e uva passa.
Aggiungere le sarde e coprire con il concentrato di pomodoro

Brodo di pesce.
Fare un soffrito di sedano, prezzemolo aglio e cipolla e pomodorini. Aggiungere le cozze, vongole, merluzzo, gambero e fare un brodo aggiustando di sale, pepe e peroncino e fare bollire per circa 2 ore.

Impiattamento.
Mettere alla base della coscussiera le foglio di alloro e adagiare sopra il couscus e cuocere a vapore con il brodo per circa 40 minuti.
Adagiare il cous cous nel piatto di terracotta, cospargere con la salsa con le sarde e aggiungere il finocchietto tritato come guarnizione.

  • Videoracconto della ricetta
  • Curiosità

In Tunisia, Algeria e Marocco, il cuscus viene generalmente servito con verdure (carote, rape, ecc.) lessate in un brodo più o meno piccante, e qualche tipo di carne (di solito, pollo, agnello o montone); in Marocco, sul cuscus si può trovare anche del pesce in salsa agrodolce con uvetta e cipolle; in alcune regioni della Libia si usano anche pesce e calamari. il brodo della carne in Tunisia è rosso, con pomodoro e peperoncino, mentre in Marocco di solito è giallo.
In Marocco a volte il cuscus viene servito anche alla fine del pasto o da solo, come prelibatezza chiamata seffa. Il cuscus viene cotto più volte, e poi lavorato con carne e verdure, fino a farlo diventare molto morbido e di colore pallido. A questo punto ci si sparge sopra mandorle, cannella e zucchero. È tradizione servire questo dessert insieme con latte aromatizzato con acqua di fiori d’arancio, oppure lo si può servire in una ciotola da solo con siero di latte come minestra leggera per cena.

Ricetta#2) Sarde a chiappara alla Castelvetranese

Ricetta#2) Sarde a chiappara alla Castelvetranese

  • Info

Cuoco: MARIA ETIOPIA

Difficoltà

Tempo

Costo

  • Ingredienti

8 Sarde
200 gr Mollica Fresca di pane
5 uova medie
1 mazzetto di prezzemolo
Sale q.b
Aglio q.b.
Pepe q.b.
30 gr di pinoli
20 gr uvetta
½ litro di salsa di pomodoro
1 mazzetto finocchietto
½ cipolla bianca
1 spicchio d’ aglio nel soffritto
½ l di Olio di oliva
150 gr Farina di rimacinato

  • Preparazione del piatto

Preparazione salsa di pomodoro.
Mettere in un tegame 100 ml di olio di oliva, affettare ½ cipolla bianca con 1 spicchio di aglio e rosolare. Versare ½ l di salsa di pomodoro e fare cucinare a fuoco lento per circa ½ ora e aggiungere un trito di finocchietto selvatico prima di completare la cottura e salare q.b.

Preparazione della farcia.
In una ciotola mettere ½ kg di mollica, trito di prezzemolo, aglio pestato, pepe, sale, uvetta, pinoli e parmigiano.
Aggiungere 3 uova e impastare il tutto fino a raggiungere una consistenza morbida e fare riposare ½ ora in frigo.

Preparazione delle sarde.
Lavare sotto il getto dell’acqua corrente una per una.
Le sarde squamandole e deliscandole facendo attenzione a farle rimanere attaccati i due filetti.
Tagliare la cosa e togliere la pinna del dorso.

Preparazione delle chiappare.
Prendere un filetto, aprirlo, inserire la farcia, mettere un altro filetto sopra , simulando la forma della sarda, passare la “chiappara” di sarda nell’uovo sbattuto e salato e infarinare e friggere. Una volta fritte tutte le “chiappare” posizionarle su un foglio di carta assorbente . E immergerle nel sugo di pomodoro al finocchietto continuare la cottura per 15 minuti. Servire Calde.

  • Videoracconto della ricetta
  • Curiosità

La tradizionale cucina siciliana ha recepito influenze da ogni popolazione o cultura sia arrivata sull’isola, le sarde a chiappa sono la testimonianza dell’influenza della cultura provenzale nella società siciliana. Diffuse in tutta la sicilia e in particolare nella zona di castelvetrano, sono in prima battuta facilmente confondibili con le sarde a beccafico.
Le sarde a chiappa non si riferiscono certo alle natiche, ma la parola chiappa deriva dal provenzale clap che indicava il fico secco compresso simile nella forma ad un disco.
Nota: le sarde a beccafico sono cotte al forno, quelle a chiappara sono fritte.

Ricetta#1) Bigoli di grani antichi Terra & Mare Nostrum

Ricetta#1) Bigoli di grani antichi Terra & Mare Nostrum

  • Info

Cuoco: ELIA LO IACONO

Difficoltà

Tempo

Costo

  • Ingredienti

Spaghettone fresco di grano duro
Sarde
Broccolletti verdi freschi
Pomodorino datterino
Olive nere (tipo passuluna)
Piacentino Ennese
Cipollotti lunghi
Mandorle
Limone
Mollica fresca
Olio evo
Zucchero di canna
Sale
Panna fresca
Pepe
Farina di riso

  • Preparazione del piatto

Lavaggio e pulizia preliminare delle sarde e successivamente degli ortaggi; mettere le sarde sfilettate in una ciotola a parte e collocarle in frigorifero. Pelare i gambi dei broccoletti eliminando la fibra più dura, conservare i fioroni che successivamente veranno sbollentati, con tutte le parti restanti faremo un soffritto in casseruola con l’ausilio di olio evo e cipollotti precedentemente tritati (solo le parti finali del gambo) stufare fino a quando gli stessi si sfaldano, a questo punto con l’aiuto di un mix ad immersione realizzeremo la crema di broccoletti. In una padella a parte laccare i pomodorini datterini (modi confit) con olio evo, sale e zucchero di canna.
In un tegame a bagno maria faremo la fonduta utilizzando il piacentino ennese  tagliato in piccoli pezzetti e con l’aggiunta di panna fresca, appena si fonde nel caso sia troppo liquida aggiungere un cucchiaino di farina di riso, nel caso sia fluida e cremosa lasciarla nel bagnomaria a temperatura costante. In un tegame anti aderente arrostire leggermente i cipollotti appena dorati toglierli e riporli in un piatto, in un’altra padella a parte tostare della mollica fresca precedentemente setacciata è condita con scorza di limone mandorle ha foglie leggermente triturare, sale, pepe e dell’olio extravergine d’oliva, appena dorata e con una consistenza a mo di crumble toglierla dal fuoco.
Snocciolare le olive nere e tagliuzzare le a piccoli pezzetti, nel frattempo in una pentola ampia bollire l’acqua, appena arriva a temperatura versare gli spaghetti freschi e lasciarli cuocere qualche minuto, nel frattempo in un piatto fondo ampio versare una parte della  vellutata di broccoli e la rimanente lasciarla per mantecare la pasta dove inseriremo i filetti di sardine precedentemente deliscati e puliti lasciandoli sfaldare velocemente e togliendone 2 per presentazione che ripasseremo con la farina e friggeremo in un padellino. 
Per una presentazione ottimale creare un nido con gli spaghetti e adagiarli sulla vellutata, poi con l’utilizzo di una pinza incastonare qualche datterino laccato, dei pezzetti di olive nere, versare della fonduta di Piacentino a giro, spolverare del crumble di pane profumato, posizionare un fiore di broccolo,il cipollotto dorato e i due filetti di sardine fritte.

  • Videoracconto della ricetta
  • Curiosità

L’ingrediente più particolare della ricetta è senza dubbio il Piacentino ennese (in siciliano piacintinu ennìsi), formaggio siciliano prodotto con latte di pecora intero in forma cilindrica. Il peso varia fra i 3,5 e i 4,5 kg d è caratterizzato dall’aggiunta di zafferano e di grani di pepe nero che, oltre a dare al piacentinu una inconfondibile colorazione giallo-arancione, gli conferiscono un sapore spiccato e lievemente piccante.
Il formaggio ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) con il nome di “Piacentinu ennese”.

Open Restaurant Conclusivo “Magie” [ANNULLATO]

Open Restaurant Conclusivo “Magie” [ANNULLATO]

  • Martedi, 10 Novembre 2020 [ANNULLATO]
  • Dalle ore 19:00 alle ore 23:00
  • Ristorante "MAGIE"
    Via Giovanni Gentile n.62, Castelvetrano [TP]
  • 30 Posti Disponibili (prenotazione obbligatoria)
  • Menu Degustazione

Serata Open Restaurant ANNULLATA in riferimento alle misure di contenimento delle pandemia in atto, di cui al DPCM 24 Ottobre 2020.

Open Restaurant Conclusivo "MAGIE"
[ANNULLATO]

A seguito delle indicazioni contenute nel DPCM 24 Ottobre 2020, volte al contenimento della diffusione dell’epidemia da Covid-19, secondo cui è disposta la chiusura dei servizi di ristorazione dalle ore 18:00 in poi fino al 24 Novembre, lo staff di progetto, a malincuore, si è visto costretto ad annullare i tre open restaurant previsti per la serata conclusiva della seconda edizione del SarduzzaFEST.

Open Restaurant Conclusivo “Athena” [ANNULLATO]

Open Restaurant Conclusivo “Athena” [ANNULLATO]

  • Martedi, 10 Novembre 2020 [ANNULLATO]
  • Dalle ore 19:00 alle ore 23:00
  • Ristorante "ATHENA"
    Via SS 115 n. 88, Marinella di Selinunte - Castelvetrano [TP
  • 30 Posti Disponibili (prenotazione obbligatoria)
  • Menu Degustazione

Serata Open Restaurant ANNULLATA in riferimento alle misure di contenimento delle pandemia in atto, di cui al DPCM 24 Ottobre 2020.

Open Restaurant Conclusivo "Athena"
[ANNULLATO]

A seguito delle indicazioni contenute nel DPCM 24 Ottobre 2020, volte al contenimento della diffusione dell’epidemia da Covid-19, secondo cui è disposta la chiusura dei servizi di ristorazione dalle ore 18:00 in poi fino al 24 Novembre, lo staff di progetto, a malincuore, si è visto costretto ad annullare i tre open restaurant previsti per la serata conclusiva della seconda edizione del SarduzzaFEST.

Open Restaurant Conclusivo “Casa Mia” [ANNULLATO]

Open Restaurant Conclusivo “Casa Mia” [ANNULLATO]

  • Martedi, 10 Novembre 2020 [ANNULLATO]
  • Dalle ore 20:30 alle ore 23:00
  • Trattoria "Casa Mia"
    Via degli Argonauti n.10, Marinella di Selinunte [TP]
  • 30 Posti Disponibili (prenotazione obbligatoria)
  • Menu Degustazione

Serata Open Restaurant ANNULLATA in riferimento alle misure di contenimento delle pandemia in atto, di cui al DPCM 24 Ottobre 2020.

Open Restaurant Conlcusivo "Casa Mia"
[ANNULLATO]

A seguito delle indicazioni contenute nel DPCM 24 Ottobre 2020, volte al contenimento della diffusione dell’epidemia da Covid-19, secondo cui è disposta la chiusura dei servizi di ristorazione dalle ore 18:00 in poi fino al 24 Novembre, lo staff di progetto, a malincuore, si è visto costretto ad annullare i tre open restaurant previsti per la serata conclusiva della seconda edizione del SarduzzaFEST.

Cooking Show Ricetta #4

Cooking Show Ricetta #4

  • Martedi, 10 Novembre 2020
  • Ore 19:00
  • Evento Online
  • Diretta su Telesud (Ch 118 DDT)
    Diretta Facebook PaginaSarduzzaFEST
  • Ricetta: Cassata Siciliana di Sarde
  • Chef Vita Maria GALFANO

Cooking Show Ricetta #4

Cassata Siciliana di Sarde

In questa edizione del SarduzzaFEST, i Cooking Show, momento saliente della manifestazione, sono stati riprogrammati nell’ottica di garantire il rispetto delle normative per il contenimento dell’epidemia da Covid19. Le tappe salienti di ciascun cooking sono state le seguenti:

1) Rilevazione delle ricette: sono state individuate nr. 4 ricette a base di sardine, con altrettanti testimonial che hanno proceduto a realizzarle presso le loro abitazioni: ne sono derivati 4 tutorial visionabili sul sito.

2) Elaborazione delle ricette: gli chef dei ristoranti partner di progetto e dell’istituto alberghiero “V. Titone”, sotto la supervisione dello Chef Peppe Giuffrè, hanno proceduto a reinterpretare e aggiornare le 4 ricette individuate, proponendone altrettante varianti.

3) Cooking Show: nell’ambito dei 4 cooking show, dalla durata di 40 minuti ciascuno, condotti dallo chef Peppe Giuffrè, ciascuno degli chef assegnatari delle ricette rielaborate, ha realizzato il suo piatto in diretta; il cooking show è andato in diretta TV sul canale 118 del DDT, grazie all’emittente Telesud.

Nessuna prenotazione disponibile

A causa delle norme per il contenimento della diffusione dell’epidemia da Covid19, si è scelto di realizzare il presente evento a porte chiuse, consentendo l’acceso soltanto ai presentatori, cuochi e membri dello staff di SarduzzaFEST.

Sarà possibile fruire dell’evento, in diretta, sia sul canale 118 di TeleSUD, sia sulla pagina Facebook di SarduzzaFEST.

Le differite dei Cooking verranno successivamente veicolati anche tramite il nostro canale YouTube e sul sito www.sarduzzafest.it

Sintesi dell'Evento

Sesto ed ultimo cooking show in programma per la seconda edizione del SarduzzaFEST, protagonista sempre la Sarduzza di Selinunte con la quarta ricetta: la nostra amica Vita Maria Galfano ci ha presentato una ricetta che ha pensato e realizzato appositamente per il SarduzzaFEST: la “Cassata Siciliana di Sarde”.
La ricetta è stata preparata in diretta direttamente dalla sua autrice, condotta dal cuciniere Peppe Giuffrè e da Stefania Renda

Photogallery dell'Evento: Cooking Show Ricetta #4

Diretta Video del Cooking Show della Ricetta#4