Pulire le sardine e le cipolle, rosolare le cipolle in padella con olio evo e vino rosso con l’aggiunta di un pizzico di sale e pepe .

Con il frullatore a immersione montare la maionese con olio evo, uovo e limone e sale.

Rosolare in padella le sardine passate in farina, tostate il pan grattato con aglio, finocchietto e la granella di pistacchi.

Per assemblare il piatto disporre al centro il pan grattato, adagiare sopra le sardine con sopra la maionese la cipolla al vino e decorare con granella di pistacchio e finocchietto.

In una ciotola capiente “incucciare “ il cucscusu con acqua e sale, una volta raggiunta la granulometria desiderata unire olio Evo e cuocere nella cuscusera con gli aromi. 

A parte preparare un brodo vegetale con le verdure che servirà per inumidire il cuscusu dopo la cottura.

Trascorsi il tempo necessario affinchè l’amalgama risulti omogenea si procede alla lavorazione sferica del cuscusu, fare un composto ristretto fatto con le sarde saltate in padella assieme al finocchietto sbollentato, la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, i pinoli, l’uvetta passa e la salsa di pomodoro. Una volta ristretto il condimento di sarde inserirlo all’interno della sfera chiudendo quest’ultima.

Abbattere leggermente le sfere,  poi passarle in una pastella di acqua e farina della densità adeguata e panare con il pangrattato. 

Frigggere le sfere in olio bollente a 165°C fino a completa doratura. 

Per la crema di “Tinnirumi” rosolare cipolla, aglio, pomodoro rosso maturo, e mezza patata, aggiungere i “Tinnirumi” lavati, far stringere il sughetto ottenuto e passare al cutter.

Sempre a parte mettere nel latte la vastedda a pezzettini e scardare a fuoco lentissimo sotto gli 82 gradi. 

Componete il piatto versando sul fondo di un cappello del prete la crema di “tinnirumi” formando un cerchio, sopra di questo decorare con la fonduta disegnando una spirale, poggiarvi sopra la sfera fritta, decorare con pomodorino confit e un rametto di  finocchietto.

Sfilettare le sarde, preparare un crumble con mollica di pane nero e appena raffreddata aggiungere le zeste di agrumi, le mandorle tritate,i capperi tritati e un pizzico di pepe sichuan.

A parte preparare delle panelle con all’interno dei pezzetti di filetto di spatola, friggere le raschiature, alla fine confezionare la vellutata di ricotta addizionata con della panna fresca, quest’ultima sarà la salsa di accompagnamento dell’intera ricetta.

Pulire la sarde, togliere le  lische e dividerle in due filetti. Sciacquare bene in acqua fredda e metterli a marinare con un sale bilanciato per 15 minuti. 

Passato questo tempo asciugare e mettere sottovuoto con olio! Nel frattempo lessare le patate in modo da farle scuocere, passare al setaccio e unire il latte,  il pecorino e il parmigiano, frullare per bene e passare di nuovo al setaccio. Mettere nel sifone e tenere a bagnomaria.

 Dopo di ciò, rendiamo confit il pomodoro datterino, invece il piccadily lo spelliamo e con la pelle facciamo una polvere,   con il resto  una concassé di pomodoro che condiamo con olio all’origano,  sale e pepe! Con il pane nero otteniamo delle fette e ne ricaviamo  un cerchio, con l’aiuto di un coppapasta e con  una padella antiaderente lo tostiamo per renderlo croccante! Siamo pronti per l’impiattamento!

Al centro del piatto posizioniamo la fetta di pane nero dove sui bordi facciamo degli spuntoni di estratto all’origano, al centro del foro mettiamo dei ciuffetti di salsa al peperoncino alternati con quella all’aglio e salsa al basilico, adagiamo sopra il disco di sarde marinate, impreziosiamo con pomodoro confit e concassé di pomodoro,  ricopriamo con salsa al pecorino e finiamo il piatto con polvere di pomodoro e olio al pino.

Sfilettare le sarde, confezionare il ripieno con mollica, olio evo, mandorle tostate, uva passa, basilico.

Creare un cilindro aiutandosi con carta pellicola e abbattere immediatamente a – 18 ° per almeno 4 ore. 

A parte confezionare due salse: bisque ottenuta dal carapace e testa di gambero rosso e l’altra salsa di tenerumi. 

In un padellino spadellare con l’aglio in camicia un datterino giallo, a riguardo ai tenerumi preservare le cimette da lasciarle in acqua e ghiaccio. 

Con la coda di gambero rosso ottenere una tartar e modellarla a mo di quenelle.

Ripulite le sarde Selinuntine di tutte le lische, per poi sbriciolare il pesce e raccoglierlo in una capiente terrina. Aggiungete un cucchiaino di sale, un po’  di peperoncino,  del prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio, scorza di limone, mollica, uvetta e uovo sbattuto.

Amalgamare gli ingredienti e formate la vostra sicilia, passate la sicilia alla farina e mettete per un paio d’ore in freezer per compattare il composto, poi mettete a cucinare in forno per circa 15/20 minuti con un po’ di olio.

Intanto affettare le cipolle tagliando prima a metà e poi a listarelle, mettere  la cipolla tagliata in una padella con abbondante olio alzare la fiamma e appena si sente sfrigolare, abbassare la fiamma al minimo. La cipolla deve stufare ma non essere fritta. Appena la cipolla sarà cotta, procedere all’agrodolce: riempire mezzo bicchiere di aceto bianco di vino e versarvi dentro due cucchiai di zucchero.

Mescolare finché non sarà quasi completamente sciolto. Versare quindi l’aceto uniformemente sulle cipolle e alzare la fiamma, mescolando delicatamente.

Appena le Sicilie saranno pronte, trasferirle in un piatto da portata e versarvi sopra la cipolla ancora calda ed i fichi caramellati.

Per pulire le sarde staccare la testa, aprirle a libro facendo scorrere il pollice al centro, eliminare la lisca e lavarle bene sotto acqua corrente. Metterle in uno scolapasta.

Lavare il finocchietto selvatico e farlo sgocciolare.

Portare a bollore abbondante acqua salata e sbollentare il finocchietto per circa 3/5 minuti, scolarlo con una schiumarola, far intiepidire e con un coltello tritarlo grossolanamente.

Mettere in ammollo l’uvetta in acqua fredda e tritare molto finemente la cipolla insieme all’aglio.

Sciogliere lo zafferano in mezzo bicchiere di acqua calda.

  In un tegame capiente versare un generoso filo di olio, rosolare il trito di cipolla e aglio, aggiungere le alici e far sfrigolare. Unire l’acqua con lo zafferano, il finocchietto, l’uvetta ben strizzata, i pinoli e far cuocere a fuoco vivo per qualche minuto avendo cura di mescolare, unire alle sarde, regolare di sale e pepe  e far insaporire il tutto.

Fare raffreddare completamente ed aggiungere la ricotta e la noce moscata.

Adesso fate la vostra pasta ripiena con il ragù di sarde.

Cuocete la pasta in abbondante acqua, scolate la vostra Sicilia  ponetela in un piatto largo e conditela con sugo di pomodoro, filetti di melenzane e mandorle.

Predisponete sul piano di lavoro tutti gli ingredienti già pesati necessari per la ricetta della pasta frolla salata. Ricordate di tirate il burro fuori dal frigo almeno 15 minuti prima di iniziare con la preparazione, in modo da farlo ammorbidire a dovere.

Setacciate la farina  e versatela su una spianatoia. Create una fontana con l’aiuto delle mani ottenendo un buco al centro.

Tagliate il burro morbido a cubetti non troppo grandi, quindi metteteli al centro della fontana appena creata e unite un pizzico di sale. Con la punta delle dita iniziate a scioglierlo nella farina.

Aggiungete anche l’uovo e, sempre con la punta delle dita, incorporatelo velocemente all’impasto. Dovrete ottenere un composto liscio ed omogeneo senza, però, lavorarlo troppo a lungo per evitare che il calore delle mani lo rovini.

Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente per alimenti, poi ponetela a riposare dentro il frigo per circa 30 minuti.

Trascorso tale lasso di tempo prelevate la frolla salata dal frigo. Togliete la pellicola e stendete con un mattarello la pasta frolla salata.

Per la cottura dipende dal vostro forno, indicativamente varia dai 15 ai 20 minuti in forno caldo a 180°.