Coop Etnos) N’arancina speciale ripiena di sarde

Ricetta #4) N'arancina speciale ripiena di sarde

Team di N’arancina Speciale (Coop. Etnos)

Difficoltà

Tempo

Costo

Sarde fresche
Finocchietto selvatico
Pinoli
Uva passa
Zafferano
Olio evo
Cipolla
Acciughe
Peperoncino

Metti a squadare, bollire, in acqua salata i finocchietti.
Una volta pronti, scolali e mettili da parte, senza buttare l’acqua di cottura dove verranno calati i bucatini. 

Riempi una scodella con un paio di cuppini della stessa acqua di cottura e vi sciogli lo zafferano. 
In una padella metti a soffriggere olio d’oliva, cipolla e un po’ di peperoncino. Dopo qualche minuto aggiungi le acciughe.
Appena le acciughe si saranno sciolte prendi i finocchietti, che avevi messo da parte, e jettaccilli.
Dagli una bella arriminata, ca iddri s’insapuriscinu.
Ah… ci stavamo scordato dei pinoli e dell’ uva passa. Mitticcilli.

È arrivato il momento che il mare incontri la terra.
È arrivato il momento che le sarde, precedentemente tagliate a tocchetti, facciano il loro ingresso in padella.
Fai un po’ di spazio al centro della padeddra e adagiaci le sarde. 
Falli cociri tanticchia.
A questo punto arrimina tutti così, aggiungendo lo zafferano, per amalgamare quest’ orgia di sapori, in maniera tale da dare vita ad un insieme armonico dal gusto indimenticabile. 

Come detto prima, cala ‘u pirciatu, i bucatini, nell’acqua dove hai cotto i finocchietti. 
Quando l’acqua sarà quasi del tutto assorbita dalla pasta, aggiungi un po’ di besciamella e un po’ di condimento e arrimina.
Distendi la pasta su un piano di lavoro e lasciala raffreddare, tempo che attagna un po’.

A questo punto non resta che formare le arancine.
Prendi un po’ di pasta, forma una pallina, fai un buco con le dita, inserisci il condimento e richiudi. 
Immergi l’arancina di pasta nella lega di farina e acqua e passala ‘nna muddrica.
Adesso puoi tuffare l’arancina nel suo habitat naturale: l’olio bollente.

Giuffrè) Sarduzza croccante al pesto di semi

Ricetta #4) Sarduzza croccante al pesto di semi

Cuoco: Cuciniere Peppe Giuffrè

Difficoltà

Tempo

Costo

400 gr di sarde
200 gr di mollica di pane raffermo 
Olio extravergine di oliva (nocellara del Belice)
Due albumi
1 cipolla paglina e 1 carota
Mazzetto aromatico (rosmarino timo salvia)
300 gr patate
Pochissimi fili di zafferano
½  spicchio d’aglio rosso di Nubia
Menta, basilico, Prezzemolo e Sale
20 gr di mandorle
20 gr di semi di zucca
20 gr di sesamo
20 gr di semi di girasole

Squamare togliere la testa e la lisca alle sarde.

Lavatele solo se avete acqua di mare.

Preparate un soffritto con oli e cipolla aggiungete le carote e le patate ed allungate con acqua il mazzetto aromatico ed infine lo zafferano portare fuori cottura fino a ridurla in crema salare.

In un mortaio mettere aglio e sale pestare fino a farlo diventare cremoso aggiungere basilico menta e prezzemolo le mandorle e tutti i semi pestare regolare con il sale.

In una piccola ciotola mettete gli albumi e con una forchetta sbatteteli fino a farli diventare spumosi immergere le sarduzze ed ammollicarli, in una padella portate l’olio ad 180 gradi e friggere le sarduzze.

Titone CVetrano) Cuscus con conza di Sardine selinuntine in camicia

Ricetta #3) Cuscus con Conza di Sardine Selinuntiune in Camicia

Cuoco: Alunni dell’Ist. Alberghiero “Titone”

Difficoltà

Tempo

Costo

Cuscus di grano antico
Ricotta belicina
Limone e Arancia biologiche
Mandorle bio
Olio evo 2023
Cipollotto
Pinoli e Uva passa 
Cipolla bianca e rossa
Mandorle pelate
Finocchietto selvatico
Colatura di acciughe
Sarde di selinunte
Zucchine genovesi
Datterini gialli e rossi
Peperoncino fresco

Per prima cosa pulite le sarde togliendo loro la testa, la pinna dorsale. Aprite le sarde a libro e togliete la lisca centrale. A questo punto, eliminate la coda e dividete in due i filetti. Tenete le sarde così pulite da parte.

Prendete una padella o casseruola dal fondo largo e versateci dell’olio d’oliva.

Pulite la cipolla, tritatela ed aggiungetela all’olio. Lasciate soffriggere la cipolla a fiamma bassa per un paio di minuti fin quando non si ammorbidisce.

Aggiungete i filetti di sarde, il trito di finocchietto fresco e lasciate cuocere per un paio di minuti, aggiungete l’uvetta passa, mandorle tostate.
Se il condimento vi sembra troppo asciutto aggiungete mezzo mestolo di acqua bollente dove avete fatto bollire i gambi del finocchietto. Questo condimento servirà per condire il cuscus precotto condito precedentemente con aromi, appena il composto si sarà raffreddato, aggiungeremo la ricotta e una leggera grattugiata di agrumi.

A parte con l’aiuto di una mandolina o affettatrice taglieremo delle fette di zucchina sottilmente che sbollenteremo per circa 50 secondi e li lasceremo raffreddare.

Confezioneremo dei finti cannelloni perfettamente chiusi modi cilindro, poi scotteremo il cipollotto modi julienne e tosteremo i pinoli rendendoli croccanti.

Dopo aver eseguito tutti gli steps ci rimarrà da confezionare le due vellutate di datterini e una salsa con la colatura d’acciughe.

Florio Erice) Sfere di Sarduzza al pane nero

Ricetta #4) Sfere di Sarduzza al Pane Nero

Cuoco: Alunni dell’Ist. Alberghiero “V. e I. Florio”

Difficoltà

Tempo

Costo

Gr 400 Sarde fresche 
Gr 80 Pane nero di Castelvetrano 
Gr 15 Pinoli
Gr 30 Vino cotto
Gr 5 Buccia d’arancia
Gr 50 Succo di arance
Gr 80 Fichi rossi
Gr 10 Aceto
Ml 10 Olio extravergine d’oliva della Valle del Belice
Sale , Fiori eduli e Menta (q.b)

Per le sarde:
Pulire e sfilettare le sarde .
Adagiarle su un velo di pellicola e condirle con una grattugiata di buccia di arancia e sale.
Disporre al centro di ognuna una nocciola di farcia successivamente chiudere il fazzoletto di pellicola cercando di creare delle piccole sfere.
Portare in ebollizione in una casseruola e far cuocere per 3 minuti le caramelle di pesce.
Appena pronte scartare e inumidirle per metà della loro superficie con vino cotto e passarle nella granella di pinoli che sarà la base delle
nostre sfere.

Per la farcia:
Tagliare la mollica pane finemente ,unire aceto, olio evo, un pizzico di sale e amalgamare il tutto.

Per la salsa all’ arancia:
Unire il succo di arancia con dello stabilizzante e riporlo in un biberon.

Comporre il piatto:
Con un pennello medio da cucina creare una striscia di vino cotto stabilizzato , porre dentro la medesima tre o quattro sfere .
Salsare ogni sfera con l’ aiuto di un biberon.
Infine guarnire con fichi rossi tagliati a rombi , foglioline di menta e fiori eduli freschi.

Gluten4Free) Tortino di Sarde e patate a beccafico

Ricetta #4) Tortino di Sarde e patate a beccafico

Cuoco: GLUTEN FREE 4 SISTERS

Difficoltà

Tempo

Costo

400  gr patete lesse
16 sarde
25 gr pinoli tostati
25 gr uova passa
2 cucchiai di latte
Scorza di limone q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Pangrattato senza glutine q.b.
Olio d’oliva q.b.

Lessare le patate e lasciarle raffreddare prima di pelarle e passarle

Pulire le sarde rimuovendo la testa e le lische. Aprile e tagliarle a metà

Asciugarle per bene e mettere da parte

Adesso condire le patate aggiungendo sale, pepe, i pinoli già tostati e l’uva passa

Versare poco alla volta del latte fino a che l’impasto sia liscio e denso al punto giusto (soprattutto se le patate sono molto amidose)

Grattugiare abbondante scorza di limone e mescolare il tutto

Oliare l’interno di uno stampino di alluminio e spolverarci su abbondante pangrattato senza glutine rimuovendo l’eccesso

Disporre le sarde tagliate a metà all’interno ricoprendo tutto il contenitore

Riempire con un bel cucchiaio di patate il tortino e chiudere piegando le code delle sarde rimaste fuori

Compattare la base ed infornare a 180 gradi per circa 15-20 minuti o fino a che non siano ben dorati

Lasciare completamente raffreddare prima di rimuovere il tortino dallo stampo

Servirli con delle fettine di limone e degli altri pinoli tostati sopra.

Galfano) Perle di Sarduzze

Ricetta #4) Perle di Sarduzze

Cuoco: VITA GALFANO

Difficoltà

Tempo

Costo

PER LA FROLLA
Gr. 250 di farina (forza 300)
gr. 120 burro
un uovo
un pizzico di sale
PER LE PERLE DI SARDUZZE
Kg1 di sarde
Gr 100mollicafresca
Gr 20 di uvetta
Gr 20 di pinoli
1 uovo
Aglio e prezzemolo e menta q.b.
Scorza limone
Farina
Mollica secca

PREPARAZIONE DELLA FROLLA SALATA

Predisponete sul piano di lavoro tutti gli ingredienti già pesati necessari per la ricetta della pasta frolla salata. Ricordate di tirate il burro fuori dal frigo almeno 15 minuti prima di iniziare con la preparazione, in modo da farlo ammorbidire a dovere.

Setacciate la farina e versatela su una spianatoia. Create una fontana con l’aiuto delle mani ottenendo un buco al centro.

Tagliate il burro morbido a cubetti non troppo grandi, quindi metteteli al centro della fontana appena creata e unite un pizzico di sale. Con la punta delle dita iniziate a scioglierlo nella farina.

Aggiungete anche l’uovo e, sempre con la punta delle dita, incorporatelo velocemente all’impasto. Dovrete ottenere un composto liscio ed omogeneo senza, però, lavorarlo troppo a lungo per evitare che il calore delle mani lo rovini.

Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente per alimenti, poi ponetela a riposare dentro il frigo per circa 30 minuti.

Trascorso tale lasso di tempo prelevate la frolla salata dal frigo. Togliete la pellicola e stendete con un mattarello la pasta frolla salata e coprite le conchiglie imburrate.

Per la cottura dipende dal vostro forno, indicativamente varia dai 15 ai 20 minuti in forno caldo a 180°.

PREPARAZIONE DELLE SFERE DI SARDUZZA

Ripulite le sarde selinuntine di tutte le lische, per poi sbriciolare il pesce e raccoglierlo in una capiente terrina. Aggiungete un cucchiaino di sale, prezzemolo e menta tritati, uno spicchio d’aglio, scorza di limone, mollica, uvetta pinoli e uovo sbattuto.

Formate delle sfere, successivamente le passate prima alla farina poi all’uovo ed alla mollica. Friggere in olio abbondante

Genna) Saruduzza in terra di Sicilia

Ricetta #2) Saruduzza in terra di Sicilia

Chef: FULVIO PAPAGALLO

Difficoltà

Tempo

Costo

Gr. 500 Sarduzza di Selinunte
Ml 300 Olio d’oliva evo
Gr. 300 Cipolla rossa di Partanna
Gr. 100 Farina 00
Dl 1 Vino rosso
Nr. 2 Uova
Nr. 1 Limone
Gr. 200 Finocchietto
Gr. 200 Pan grattato
Nr. 1 Aglio
Gr. 20 Granella di pistacchi
Sale e peppe q.b

Pulire le sardine e le cipolle, rosolare le cipolle in padella con olio evo e vino rosso con l’aggiunta di un pizzico di sale e pepe .

Con il frullatore a immersione montare la maionese con olio evo, uovo e limone e sale.

Rosolare in padella le sardine passate in farina, tostate il pan grattato con aglio, finocchietto e la granella di pistacchi.

Per assemblare il piatto disporre al centro il pan grattato, adagiare sopra le sardine con sopra la maionese la cipolla al vino e decorare con granella di pistacchio e finocchietto.


Videoricetta

La cipolla dolce di Partanna” o Cipudda Partannisa, in dialetto siciliano, si contraddistingue dalle altre cipolle per il suo sapore dolciastro, per le grandi dimensioni e per il suo colorito rossastro.
Si può consumare abbondantemente allo stato fresco in aggiunta a tutte le insalate. Il suo aroma è intenso, ma delicato e non provoca il fastidioso gusto duraturo delle altre cipolle. E’ ottima se abbinata alle varie conserve come la tipica Caponata alla Siciliana con melanzane, capperi e sedani.

Caruso-Ciaccio) Sfera croccante di cuscus con cuore di Sarduzza

Ricetta #4) Sfera Croccante di Cuscus con Cuore di Sarduzza

Chef: GIUSEPPE CARUSO e MICHELE CIACCIO

Difficoltà

Tempo

Costo

Gr. 400 di semola di grano duro perciasacchi
Gr. 300 sedano
Gr. 300 carote
Gr. 500 cipolla rossa di Partanna
Gr. 50 aglio rosso di Nubia
Nr. 1 mazzo prezzemolo
Gr. 300 patate bianche
Gr. 200 zucca gialla
Gr. 300 finocchietto fresco
Gr. 30 pinoli
Gr. 50 uvetta passa
Gr. 500 sarduzza di Selinunte diliscate e pulite
Gr. 400 passata di pomodoro
Gr. 300 pangrattato
Gr. 200 farina di maiorca
Gr. 200 Vastedda del Belice D.O.P.
Gr. 200 latte intero
Gr. 500 tinnirumi
Gr. 10 curcuma
Nr. 2 pomodorini maturi
Nr. 2 stecche di cannella
Sale, Pepe e Peperoncino q.b.

In una ciotola capiente “incucciare “ il cucscusu con acqua e sale, una volta raggiunta la granulometria desiderata unire olio Evo e cuocere nella cuscusera con gli aromi. 

A parte preparare un brodo vegetale con le verdure che servirà per inumidire il cuscusu dopo la cottura.

Trascorsi il tempo necessario affinchè l’amalgama risulti omogenea si procede alla lavorazione sferica del cuscusu, fare un composto ristretto fatto con le sarde saltate in padella assieme al finocchietto sbollentato, la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, i pinoli, l’uvetta passa e la salsa di pomodoro. Una volta ristretto il condimento di sarde inserirlo all’interno della sfera chiudendo quest’ultima.

Abbattere leggermente le sfere,  poi passarle in una pastella di acqua e farina della densità adeguata e panare con il pangrattato. 

Frigggere le sfere in olio bollente a 165°C fino a completa doratura. 

Per la crema di “Tinnirumi” rosolare cipolla, aglio, pomodoro rosso maturo, e mezza patata, aggiungere i “Tinnirumi” lavati, far stringere il sughetto ottenuto e passare al cutter.

Sempre a parte mettere nel latte la vastedda a pezzettini e scardare a fuoco lentissimo sotto gli 82 gradi. 

Componete il piatto versando sul fondo di un cappello del prete la crema di “tinnirumi” formando un cerchio, sopra di questo decorare con la fonduta disegnando una spirale, poggiarvi sopra la sfera fritta, decorare con pomodorino confit e un rametto di  finocchietto.


Videoricetta

In un racconto di Giuseppe Pitrè ambientato nel 1777 viene riferito un episodio in occasione di un matrimonio a Trapani “[fu] regalata al parroco una pietanza chiamata cuscusu colla carne di porco, vivanda in Sicilia dai saraceni lasciata”.

La Bella) In un mare di sarde

Ricetta #5) In un Mare di Sarde

Chef: SALVATORE LA BELLA

Difficoltà

Tempo

Costo

Gr. 100 Sarde di Selinunte
Gr. 70 Spatola di Sciacca
Gr. 40 Pane nero di Castelvetrano
Gr. 100 Ricotta di pecora Belicina
Gr. 12 Mandorle Bio di Caltabellotta
Gr. 30 Farina di ceci
Gr. 5 Capperi di Pantelleria
Gr. 1 Limone bio zeste
Gr. 25 Olio Evo di Nocellara del Belice
Gr. 1 Arancia primizia zeste
Ml. 100 Olio di girasole
Ml. 25 Panna fresca
Sale fino
Pepe sichuan

Sfilettare le sarde, preparare un crumble con mollica di pane nero e appena raffreddata aggiungere le zeste di agrumi, le mandorle tritate,i capperi tritati e un pizzico di pepe sichuan.

A parte preparare delle panelle con all’interno dei pezzetti di filetto di spatola, friggere le raschiature, alla fine confezionare la vellutata di ricotta addizionata con della panna fresca, quest’ultima sarà la salsa di accompagnamento dell’intera ricetta.


Videoricetta

Furono gli Arabi, dominatori della Sicilia a cavallo tra il IX° e l’XI° secolo, ad iniziare a macinare i semi dei ceci per ricavarne una farina che, mescolata all’acqua e cotta sul fuoco, dava una sorta di impasto crudo e dal sapore non particolarmente gradevole.
Ma una sfoglia sottile di questo impasto, cotta e di piccole dimensioni, diede agli annali un prodotto dal sapore unico.
Nella città di Palermo nasce quindi la prima “panella” dell’era moderna inventata dal popolo per potersi sfamare.

Bonomo) Sarde ammucciate in pane nero

Ricetta #6) Sarde Ammucciate in Pane Nero

Chef: FRANCESCO BONOMO

Difficoltà

Tempo

Costo

Gr. 300 Sarde di Selinunte
Gr. 100 Pomodori datterino
1 Mazzetto Basilico
Gr. 50 Pasta di peperoncino
Gr. 300 Patate
Gr. 150 Latte
Gr. 50 Pecorino
Gr. 150 Parmiggiano
Gr. 100 Pomodori Picadilly
Gr. 50 Stratto di pomodoro
4 fette pane nero di Castelvetrano
Sale e pepe, Origano e Olio al Pino q.b

Pulire la sarde, togliere le  lische e dividerle in due filetti. Sciacquare bene in acqua fredda e metterli a marinare con un sale bilanciato per 15 minuti. 

Passato questo tempo asciugare e mettere sottovuoto con olio! Nel frattempo lessare le patate in modo da farle scuocere, passare al setaccio e unire il latte,  il pecorino e il parmigiano, frullare per bene e passare di nuovo al setaccio. Mettere nel sifone e tenere a bagnomaria.

 Dopo di ciò, rendiamo confit il pomodoro datterino, invece il piccadily lo spelliamo e con la pelle facciamo una polvere,   con il resto  una concassé di pomodoro che condiamo con olio all’origano,  sale e pepe! Con il pane nero otteniamo delle fette e ne ricaviamo  un cerchio, con l’aiuto di un coppapasta e con  una padella antiaderente lo tostiamo per renderlo croccante! Siamo pronti per l’impiattamento!

Al centro del piatto posizioniamo la fetta di pane nero dove sui bordi facciamo degli spuntoni di estratto all’origano, al centro del foro mettiamo dei ciuffetti di salsa al peperoncino alternati con quella all’aglio e salsa al basilico, adagiamo sopra il disco di sarde marinate, impreziosiamo con pomodoro confit e concassé di pomodoro,  ricopriamo con salsa al pecorino e finiamo il piatto con polvere di pomodoro e olio al pino.


Videoricetta

Il Pane nero di Castevetrano viene prodotto con una miscela di semole di grani duri “antichi”, tra le quali il “Tumminia”.
Viene cotto in forni a legna senza fiamma diretta, acquisisce questo vello molto scuro mentre l’interno prende una calda colorazione gialla.
Dal 2008 è in corso il processo per ottenere il riconoscimento di presidio DOP.