Genna) Saruduzza in terra di Sicilia

Ricetta #2) Saruduzza in terra di Sicilia

Chef: FULVIO PAPAGALLO

Difficoltà

Tempo

Costo

Gr. 500 Sarduzza di Selinunte
Ml 300 Olio d’oliva evo
Gr. 300 Cipolla rossa di Partanna
Gr. 100 Farina 00
Dl 1 Vino rosso
Nr. 2 Uova
Nr. 1 Limone
Gr. 200 Finocchietto
Gr. 200 Pan grattato
Nr. 1 Aglio
Gr. 20 Granella di pistacchi
Sale e peppe q.b

Pulire le sardine e le cipolle, rosolare le cipolle in padella con olio evo e vino rosso con l’aggiunta di un pizzico di sale e pepe .

Con il frullatore a immersione montare la maionese con olio evo, uovo e limone e sale.

Rosolare in padella le sardine passate in farina, tostate il pan grattato con aglio, finocchietto e la granella di pistacchi.

Per assemblare il piatto disporre al centro il pan grattato, adagiare sopra le sardine con sopra la maionese la cipolla al vino e decorare con granella di pistacchio e finocchietto.


Videoricetta

La cipolla dolce di Partanna” o Cipudda Partannisa, in dialetto siciliano, si contraddistingue dalle altre cipolle per il suo sapore dolciastro, per le grandi dimensioni e per il suo colorito rossastro.
Si può consumare abbondantemente allo stato fresco in aggiunta a tutte le insalate. Il suo aroma è intenso, ma delicato e non provoca il fastidioso gusto duraturo delle altre cipolle. E’ ottima se abbinata alle varie conserve come la tipica Caponata alla Siciliana con melanzane, capperi e sedani.

Caruso-Ciaccio) Sfera croccante di cuscus con cuore di Sarduzza

Ricetta #4) Sfera Croccante di Cuscus con Cuore di Sarduzza

Chef: GIUSEPPE CARUSO e MICHELE CIACCIO

Difficoltà

Tempo

Costo

Gr. 400 di semola di grano duro perciasacchi
Gr. 300 sedano
Gr. 300 carote
Gr. 500 cipolla rossa di Partanna
Gr. 50 aglio rosso di Nubia
Nr. 1 mazzo prezzemolo
Gr. 300 patate bianche
Gr. 200 zucca gialla
Gr. 300 finocchietto fresco
Gr. 30 pinoli
Gr. 50 uvetta passa
Gr. 500 sarduzza di Selinunte diliscate e pulite
Gr. 400 passata di pomodoro
Gr. 300 pangrattato
Gr. 200 farina di maiorca
Gr. 200 Vastedda del Belice D.O.P.
Gr. 200 latte intero
Gr. 500 tinnirumi
Gr. 10 curcuma
Nr. 2 pomodorini maturi
Nr. 2 stecche di cannella
Sale, Pepe e Peperoncino q.b.

In una ciotola capiente “incucciare “ il cucscusu con acqua e sale, una volta raggiunta la granulometria desiderata unire olio Evo e cuocere nella cuscusera con gli aromi. 

A parte preparare un brodo vegetale con le verdure che servirà per inumidire il cuscusu dopo la cottura.

Trascorsi il tempo necessario affinchè l’amalgama risulti omogenea si procede alla lavorazione sferica del cuscusu, fare un composto ristretto fatto con le sarde saltate in padella assieme al finocchietto sbollentato, la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, i pinoli, l’uvetta passa e la salsa di pomodoro. Una volta ristretto il condimento di sarde inserirlo all’interno della sfera chiudendo quest’ultima.

Abbattere leggermente le sfere,  poi passarle in una pastella di acqua e farina della densità adeguata e panare con il pangrattato. 

Frigggere le sfere in olio bollente a 165°C fino a completa doratura. 

Per la crema di “Tinnirumi” rosolare cipolla, aglio, pomodoro rosso maturo, e mezza patata, aggiungere i “Tinnirumi” lavati, far stringere il sughetto ottenuto e passare al cutter.

Sempre a parte mettere nel latte la vastedda a pezzettini e scardare a fuoco lentissimo sotto gli 82 gradi. 

Componete il piatto versando sul fondo di un cappello del prete la crema di “tinnirumi” formando un cerchio, sopra di questo decorare con la fonduta disegnando una spirale, poggiarvi sopra la sfera fritta, decorare con pomodorino confit e un rametto di  finocchietto.


Videoricetta

In un racconto di Giuseppe Pitrè ambientato nel 1777 viene riferito un episodio in occasione di un matrimonio a Trapani “[fu] regalata al parroco una pietanza chiamata cuscusu colla carne di porco, vivanda in Sicilia dai saraceni lasciata”.

La Bella) In un mare di sarde

Ricetta #5) In un Mare di Sarde

Chef: SALVATORE LA BELLA

Difficoltà

Tempo

Costo

Gr. 100 Sarde di Selinunte
Gr. 70 Spatola di Sciacca
Gr. 40 Pane nero di Castelvetrano
Gr. 100 Ricotta di pecora Belicina
Gr. 12 Mandorle Bio di Caltabellotta
Gr. 30 Farina di ceci
Gr. 5 Capperi di Pantelleria
Gr. 1 Limone bio zeste
Gr. 25 Olio Evo di Nocellara del Belice
Gr. 1 Arancia primizia zeste
Ml. 100 Olio di girasole
Ml. 25 Panna fresca
Sale fino
Pepe sichuan

Sfilettare le sarde, preparare un crumble con mollica di pane nero e appena raffreddata aggiungere le zeste di agrumi, le mandorle tritate,i capperi tritati e un pizzico di pepe sichuan.

A parte preparare delle panelle con all’interno dei pezzetti di filetto di spatola, friggere le raschiature, alla fine confezionare la vellutata di ricotta addizionata con della panna fresca, quest’ultima sarà la salsa di accompagnamento dell’intera ricetta.


Videoricetta

Furono gli Arabi, dominatori della Sicilia a cavallo tra il IX° e l’XI° secolo, ad iniziare a macinare i semi dei ceci per ricavarne una farina che, mescolata all’acqua e cotta sul fuoco, dava una sorta di impasto crudo e dal sapore non particolarmente gradevole.
Ma una sfoglia sottile di questo impasto, cotta e di piccole dimensioni, diede agli annali un prodotto dal sapore unico.
Nella città di Palermo nasce quindi la prima “panella” dell’era moderna inventata dal popolo per potersi sfamare.

Bonomo) Sarde ammucciate in pane nero

Ricetta #6) Sarde Ammucciate in Pane Nero

Chef: FRANCESCO BONOMO

Difficoltà

Tempo

Costo

Gr. 300 Sarde di Selinunte
Gr. 100 Pomodori datterino
1 Mazzetto Basilico
Gr. 50 Pasta di peperoncino
Gr. 300 Patate
Gr. 150 Latte
Gr. 50 Pecorino
Gr. 150 Parmiggiano
Gr. 100 Pomodori Picadilly
Gr. 50 Stratto di pomodoro
4 fette pane nero di Castelvetrano
Sale e pepe, Origano e Olio al Pino q.b

Pulire la sarde, togliere le  lische e dividerle in due filetti. Sciacquare bene in acqua fredda e metterli a marinare con un sale bilanciato per 15 minuti. 

Passato questo tempo asciugare e mettere sottovuoto con olio! Nel frattempo lessare le patate in modo da farle scuocere, passare al setaccio e unire il latte,  il pecorino e il parmigiano, frullare per bene e passare di nuovo al setaccio. Mettere nel sifone e tenere a bagnomaria.

 Dopo di ciò, rendiamo confit il pomodoro datterino, invece il piccadily lo spelliamo e con la pelle facciamo una polvere,   con il resto  una concassé di pomodoro che condiamo con olio all’origano,  sale e pepe! Con il pane nero otteniamo delle fette e ne ricaviamo  un cerchio, con l’aiuto di un coppapasta e con  una padella antiaderente lo tostiamo per renderlo croccante! Siamo pronti per l’impiattamento!

Al centro del piatto posizioniamo la fetta di pane nero dove sui bordi facciamo degli spuntoni di estratto all’origano, al centro del foro mettiamo dei ciuffetti di salsa al peperoncino alternati con quella all’aglio e salsa al basilico, adagiamo sopra il disco di sarde marinate, impreziosiamo con pomodoro confit e concassé di pomodoro,  ricopriamo con salsa al pecorino e finiamo il piatto con polvere di pomodoro e olio al pino.


Videoricetta

Il Pane nero di Castevetrano viene prodotto con una miscela di semole di grani duri “antichi”, tra le quali il “Tumminia”.
Viene cotto in forni a legna senza fiamma diretta, acquisisce questo vello molto scuro mentre l’interno prende una calda colorazione gialla.
Dal 2008 è in corso il processo per ottenere il riconoscimento di presidio DOP.

Austero) Cilindretto di sarda alla Val di Mazara

Ricetta #3) Cilindretto di Sarda alla Val di Mazara

Chef: PAOLO AUSTERO

Difficoltà

Tempo

Costo

Gr. 100 Sarde di Selinunte
Gr. 100 Gamberi rossi di Mazara
Gr. 5 Uva passa
Gr. 60 Ricotta di pecora Belicina
Gr. 8 Mandorle Bio di Caltabellotta
Gr. 40 Mollica fresca
Gr. 50 Tenerumi (talli)
Gr. 8 Peperoncino fresco intero
Gr. 25 Olio Evo di Nocellara del Belice
Gr. 15 Pomodorini datterini gialli
Aglio rosso di Nubia
Basilico
Sale fino
Xantana

Sfilettare le sarde, confezionare il ripieno con mollica, olio evo, mandorle tostate, uva passa, basilico.

Creare un cilindro aiutandosi con carta pellicola e abbattere immediatamente a – 18 ° per almeno 4 ore. 

A parte confezionare due salse: bisque ottenuta dal carapace e testa di gambero rosso e l’altra salsa di tenerumi. 

In un padellino spadellare con l’aglio in camicia un datterino giallo, a riguardo ai tenerumi preservare le cimette da lasciarle in acqua e ghiaccio. 

Con la coda di gambero rosso ottenere una tartar e modellarla a mo di quenelle.


Videoricetta

I tenerumi sono una verdura tipica siciliana che consiste nei germogli e nelle foglie più giovani della zucchitna lunga.
Hanno un sapore delicato, piuttosto dolce e una consistenza vellutata.
Indicati per minestre e contorni genuini.
La ricetta tipica siciliana è la pasta con i tenerumi.
Si raccolgono tra giugno e ottobre, periodo in cui le zucchine spopolano sui banchi di frutta e verdura: utilizzate già dai Fenici nel 7000 a.C

Galfano) Composta di Sarduzze con cipolle e fichi caramellati

Ricetta #3) Composta di Sarduzze con Cipolle e Fichi Caramellati

Cuoco: VITA GALFANO

Difficoltà

Tempo

Costo

Kg 1 di sarde
Gr 100 mollica fresca
Gr20 uvetta
Gr 10 pinoli
N.1 uovo
Aglio e prezzemolo q.b.
Scorza limone
Sale e Peperoncino q.b.
Cipolla
Aceto
Zucchero
Fichi caramellati

Ripulite le sarde Selinuntine di tutte le lische, per poi sbriciolare il pesce e raccoglierlo in una capiente terrina. Aggiungete un cucchiaino di sale, un po’  di peperoncino,  del prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio, scorza di limone, mollica, uvetta e uovo sbattuto.

Amalgamare gli ingredienti e formate la vostra sicilia, passate la sicilia alla farina e mettete per un paio d’ore in freezer per compattare il composto, poi mettete a cucinare in forno per circa 15/20 minuti con un po’ di olio.

Intanto affettare le cipolle tagliando prima a metà e poi a listarelle, mettere  la cipolla tagliata in una padella con abbondante olio alzare la fiamma e appena si sente sfrigolare, abbassare la fiamma al minimo. La cipolla deve stufare ma non essere fritta. Appena la cipolla sarà cotta, procedere all’agrodolce: riempire mezzo bicchiere di aceto bianco di vino e versarvi dentro due cucchiai di zucchero.

Mescolare finché non sarà quasi completamente sciolto. Versare quindi l’aceto uniformemente sulle cipolle e alzare la fiamma, mescolando delicatamente.

Appena le Sicilie saranno pronte, trasferirle in un piatto da portata e versarvi sopra la cipolla ancora calda ed i fichi caramellati.

Galfano) Imbottita con ragù di sarde e ricotta

Ricetta#1) Imbottita con Ragù di Sarde e Ricotta

Cuoco: VITA GALFANO

Difficoltà

Tempo

Costo

Gr 250 farina 
1 uovo
Gr 500 di sarde
Gr 20 uvetta
Gr 10 pinoli
Finocchietto
Aglio e prezzemolo q.b.
Zafferano
Sale e Peperoncino q.b.
Cipolla 
Due filetti di acciughe
Gr 200 di ricotta
Noce moscata
Sugo di pomodoro
Basilico
Filetti di melenzane
Mandorle

Per pulire le sarde staccare la testa, aprirle a libro facendo scorrere il pollice al centro, eliminare la lisca e lavarle bene sotto acqua corrente. Metterle in uno scolapasta.

Lavare il finocchietto selvatico e farlo sgocciolare.

Portare a bollore abbondante acqua salata e sbollentare il finocchietto per circa 3/5 minuti, scolarlo con una schiumarola, far intiepidire e con un coltello tritarlo grossolanamente.

Mettere in ammollo l’uvetta in acqua fredda e tritare molto finemente la cipolla insieme all’aglio.

Sciogliere lo zafferano in mezzo bicchiere di acqua calda.

  In un tegame capiente versare un generoso filo di olio, rosolare il trito di cipolla e aglio, aggiungere le alici e far sfrigolare. Unire l’acqua con lo zafferano, il finocchietto, l’uvetta ben strizzata, i pinoli e far cuocere a fuoco vivo per qualche minuto avendo cura di mescolare, unire alle sarde, regolare di sale e pepe  e far insaporire il tutto.

Fare raffreddare completamente ed aggiungere la ricotta e la noce moscata.

Adesso fate la vostra pasta ripiena con il ragù di sarde.

Cuocete la pasta in abbondante acqua, scolate la vostra Sicilia  ponetela in un piatto largo e conditela con sugo di pomodoro, filetti di melenzane e mandorle.


Videoricetta

Nella sua versione originale, proposta dall’Archicuoca Ita Galfano, la ricetta utiliza per la realizzazione della forma della pasta ripiena uno stampo 3D a forma di Sicilia.

Galfano) Frolla salata con sarde marinate e menta

Ricetta #1) Frolla Salata con Sarde Marinate e Menta

Cuoco: VITA GALFANO

Difficoltà

Tempo

Costo

250 gr di farina (forza 300)
120 gr burro
1 uovo
Un pizzico di sale
Menta
500 gr di sarde
2 dl di succo di limone
2 cucchiai di prezzemolo
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 peperoncino
Sale qb

Predisponete sul piano di lavoro tutti gli ingredienti già pesati necessari per la ricetta della pasta frolla salata. Ricordate di tirate il burro fuori dal frigo almeno 15 minuti prima di iniziare con la preparazione, in modo da farlo ammorbidire a dovere.

Setacciate la farina  e versatela su una spianatoia. Create una fontana con l’aiuto delle mani ottenendo un buco al centro.

Tagliate il burro morbido a cubetti non troppo grandi, quindi metteteli al centro della fontana appena creata e unite un pizzico di sale. Con la punta delle dita iniziate a scioglierlo nella farina.

Aggiungete anche l’uovo e, sempre con la punta delle dita, incorporatelo velocemente all’impasto. Dovrete ottenere un composto liscio ed omogeneo senza, però, lavorarlo troppo a lungo per evitare che il calore delle mani lo rovini.

Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente per alimenti, poi ponetela a riposare dentro il frigo per circa 30 minuti.

Trascorso tale lasso di tempo prelevate la frolla salata dal frigo. Togliete la pellicola e stendete con un mattarello la pasta frolla salata.

Per la cottura dipende dal vostro forno, indicativamente varia dai 15 ai 20 minuti in forno caldo a 180°.

Pulire le sarde, diliscarle, lavarle e asciugarle con cura. Disporle in un largo piatto con la parte interna verso l’alto. Versare il succo di limone in modo che rimangano totalmente ricoperte.
Lasciarle marinare per 24 ore coprendole con un foglio di pellicola.
Trascorso il tempo necessario, scolare le sarde dal liquido di macerazione e trasferirle in un piatto di portata. Condire il pesce con un filo d’olio, un trito di prezzemolo, scaglie di peperoncino, una presa di sale. Lasciare le sarde marinate ad insaporire per circa due ore.

Adesso componete il vostro antipasto, ponete la Sicilia di frolla su un piatto, arrotolate un filetto di sarda marinata e ponete sopra la mentuccia, decorate il piatto secondo la vostra fantasia.

Ricetta Ist. Alberghiero) Millefoglie di Sarde

Ricetta Ist. Alberghiero) Millefoglie di Sarde

Gr. 800 Sarduzze fresche
Gr. 500 Arance rosse di Sicilia I.G.P
Gr. 500 Vastedda del Belice D.O.P.
Gr. 200 Patate novelle
Gr. 200 Brassica frutticulosa
Gr. 150 Olio di Oliva E.V.O
Gr. 150 Mollica di pane fresco di Perciasacchi
Gr. 120 Broccoletti verdi

Gr. 120 Cipolla rossa di Partanna
Gr. 100 Pomodorino pizzutello
Nr. 1 Mazzetto di finocchietto fresco
Gr. 60 Pecorino stagionato D.O.P
Gr. 50 Capperi delle Egadi sottosale
Gr. 30 Aglio rosso di Nubia
Nr. 1 Zeste di arancia grattugiata

Squamare, eviscerare decapare e sfilettare le sardine,  metterle a scolare dopo averle leggermente salate, a parte tagliare a julienne una cipolla rossa che stufarla in padella aggiungendo alla fine i capperi dissalati.

A parte pulire lavare e lessare il finocchietto selvatico e tagliarlo finemente, pulire e tagliare il pomodorino pizzutello di Trapani, pestare nel mortaio l’aglio rosso di Nubia e  saltarlo in padella con la mollica del pane di “perciasacchi” per conferire a quest’ultimo l’aroma, una volta rosolata la mollica farla raffreddata e unirvi scorza di arancia e di limone grattugiata finemente.

A parte tagliare a fettine sottili la vastedda e iniziare a comporre il piatto utilizzando un coppapasta rettangolare sovrapponendo uno strato di sardina ad uno strato di mollica aromatizzata, la cipolla con i capperi, il finocchietto, il pomodoro e le fettine di formaggio fino ad ottenere il tortino multistrato.

Cucinare nel forno ventilato per 7 minuti a 175°C e poi impiattare con le patate tagliate a “nocciola” e cotte al forno, le carote tornite al vapore e la brassica frutticulosa saltata in padella.

Completare il piatto con una salsa di agrumi ottenuta addensando sul fuoco con un velo di amido di mais, aggiungere al piatto finito una veletta di pane perciasacchi tostata in forno e infine un tronco di cono fatto con lo stesso vino in abbinamento gelatificato con agar agar in modo da permettere al commensale di poter associare del vino al cucchiaio al piatto di sarde e formaggio ricco di profumi e sapori decisamente importanti in modo da pulire il palato. 

Questo piatto nasce dall’idea di valorizzare un pesce cosiddetto povero come la sarduzza di Selinunte, una tipologia di sarda di misura modesta ma dalle caratteristiche organolettiche eccellenti, infatti grazie al nutrimento che trova nelle acque antistanti l’altica città della Magna Grecia questo pesce già di suo ricco di acidi grassi insaturi e omega 3 risulta essere particolarmente pregiato, saporito e salutare, l’idea era quella di associare le sarduzze con uno dei prodotti caseari della zona che risulte essere un unicum a livello mondiale, ovvero un formaggio a pasta cruda filata fatto con latte di pecora, ricco di probiotici, fermenti e dal sapore leggermente acido che si sposa in modo eccellente col grasso della sarda e la sua dolcezza.

Nel piatto si è voluto omaggiare la propria terra e quindi si sono inseriti i capperi delle Egadi, la cipolla rossa di Partanna, le erbette spontanee delle colline belicine e per arricchire di carboidrati la mollica tostata di un pane antico cotto a pietra e fatto con lievito madre e farina grano della cultivar “perciasacchi” che appartiene alla famiglia del triticum durum Khorasan da cui deriva anche il Kamut, si sono aggiunte delle verdure di stagione tra cui la brassica frutticulosa e si è servito il piatto con una salsa di arance e limoni per dare un profumo persistente e gradevole al piatto.

Un piatto indiscutibilmente buono, ricco di profumi, colori e sapori della Sicilia ma soprattutto un piatto sano dalle spiccate caratteristiche salutistiche, un vero toccasana per il bioma umano e alleato del cuore.

Ricetta#4) Millefoglie di Sarduzza di Selinunte

Ricetta#4) Millefoglie di Sarduzza di Selinunte

Cuoco: NICOLA VITALE
Cuoco: ELISABETTA SCIRE’

Difficoltà

Tempo

Costo

12 Filetti di Sarduzza di Selinunte
150 gr di Semola di Grano duro
Sale e Olio Nocellara del Belice (q.b)
Gr 300 di Cipolla di Partanna
Ml 50 di Aceto di vino bianco
1 Cucchiaio di Zucchero
Gr. 40 di Capperi di Pantelleria sotto sale
4 Limoni
Gr. 150 di Farina di Perciasacchi bio molita a pietra
Gr. 2 di Lievito di birra
Sesamo (q.b)
Gr. 100 di Canestrato siciliano semi stagionato
Ml 300 di Latte
Zafferano ericino (q.b)

Preparazione del filetto di sardina selinuntina.
Lavare e diliscare le sardine ricavandone un filetto per sardina;
Asciugare con carta assorbente, infarinare e friggere in olio Nocellara del Belice per qualche minuto, salare a fine cottura.

Cipolla in agrodolce.
Sbucciare le cipolle, sciacquare e tagliare a spicchi non molto sottili.
Sciacquare i capperi per eliminare il sale in eccesso
In padella, riscaldare un filo d’olio;
Aggiungere la cipolla e far rosolare a fiamma moderata per una decina di minuti;
Aggiungere i capperi dissalati e fare insaporire;
Aggiungere l’aceto e lo zucchero, lasciar cuocere un’altra decina di minuti per farlo sfumare, poi spegnere la fiamma.

Zeste di limoni caramellate.
Lavare accuratamente i limoni, con l’apposito peeler incidere la buccia del limone, solo la parte esterna ricavando le zeste, escludendo la parte bianca sottostante in quanto nella cottura risulterebbe amara;
In un tegamino inserire l’acqua, lo zucchero e le zeste, lasciare caramellare;
Con le apposite pinzette, adagiare le zeste sulla carta da forno e farli raffreddare.

Croccante di Perciasacchi al sesamo.
In una ciotola mettere la farina, il lievito, lo zucchero, l’acqua ed iniziare ad impastare, successivamente aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo;
Lasciare lievitare un paio d’ore, nel forno spento, con la sola luce accesa;
Una volta lievitato, stendere l’impasto con un mattarello su una spianatoia ricavando una sfoglia sottile, tagliarla dando delle forme triangolari;
Inumidire con l’acqua le due superfici e cospargerli di sesamo;
Adagiare su uno stampo per ciambella, capovolto, cuocere in forno a 180°C per circa 10 minuti.

Fonduta di canestrato.
In un pentolino portare ad ebollizione il latte, togliere dal fuoco, inserire il canestrato grattugiato, amalgamare il tutto con una frusta, riportarlo sul fuoco per qualche minuto fino ad ottenere un crema liscia ed omogenea. Se ci si accorge della presenza di grumi, frullate con un minipimer ad immersione.
Con un colino a maglie strette filtrare il composto e dividere la fonduta in due piccole ciotole.
Una lasciarla in purezza (bianca) e nell’altra aggiungere lo zafferano, mescolando fino ad ottenete il tipico colore giallo zafferano.

Le Sarduzze con cipolla in agrodolce, un piatto dalle origini molto antiche, quando, per conservare il pesce, fu ideata per l’appunto questa “salsa agrodolce”.
Essa veniva messa in una terrina e tra uno strato e l’altro di pesce, ne veniva sistemato un altro di cipolle cotte in padella a fuoco basso con aggiunta di aceto di vino e zucchero, proprio a formare una millefoglie.
L’aggiunta della cipolla in agrodolce era legata alla conservazione della sarduzza per più giorni e all’eliminazione dei batteri che, in assenza di refrigeratori, portavano al deterioramento del cibo.