Ricetta Ist. Alberghiero) Millefoglie di Sarde

Ricetta Ist. Alberghiero) Millefoglie di Sarde

  • Ingredienti

Gr. 800 Sarduzze fresche
Gr. 500 Arance rosse di Sicilia I.G.P
Gr. 500 Vastedda del Belice D.O.P.
Gr. 200 Patate novelle
Gr. 200 Brassica frutticulosa
Gr. 150 Olio di Oliva E.V.O
Gr. 150 Mollica di pane fresco di Perciasacchi
Gr. 120 Broccoletti verdi

Gr. 120 Cipolla rossa di Partanna
Gr. 100 Pomodorino pizzutello
Nr. 1 Mazzetto di finocchietto fresco
Gr. 60 Pecorino stagionato D.O.P
Gr. 50 Capperi delle Egadi sottosale
Gr. 30 Aglio rosso di Nubia
Nr. 1 Zeste di arancia grattugiata

  • Preparazione del piatto

Squamare, eviscerare decapare e sfilettare le sardine,  metterle a scolare dopo averle leggermente salate, a parte tagliare a julienne una cipolla rossa che stufarla in padella aggiungendo alla fine i capperi dissalati.

A parte pulire lavare e lessare il finocchietto selvatico e tagliarlo finemente, pulire e tagliare il pomodorino pizzutello di Trapani, pestare nel mortaio l’aglio rosso di Nubia e  saltarlo in padella con la mollica del pane di “perciasacchi” per conferire a quest’ultimo l’aroma, una volta rosolata la mollica farla raffreddata e unirvi scorza di arancia e di limone grattugiata finemente.

A parte tagliare a fettine sottili la vastedda e iniziare a comporre il piatto utilizzando un coppapasta rettangolare sovrapponendo uno strato di sardina ad uno strato di mollica aromatizzata, la cipolla con i capperi, il finocchietto, il pomodoro e le fettine di formaggio fino ad ottenere il tortino multistrato.

Cucinare nel forno ventilato per 7 minuti a 175°C e poi impiattare con le patate tagliate a “nocciola” e cotte al forno, le carote tornite al vapore e la brassica frutticulosa saltata in padella.

Completare il piatto con una salsa di agrumi ottenuta addensando sul fuoco con un velo di amido di mais, aggiungere al piatto finito una veletta di pane perciasacchi tostata in forno e infine un tronco di cono fatto con lo stesso vino in abbinamento gelatificato con agar agar in modo da permettere al commensale di poter associare del vino al cucchiaio al piatto di sarde e formaggio ricco di profumi e sapori decisamente importanti in modo da pulire il palato. 

  • Presentazione della ricetta
  • Curiosità

Questo piatto nasce dall’idea di valorizzare un pesce cosiddetto povero come la sarduzza di Selinunte, una tipologia di sarda di misura modesta ma dalle caratteristiche organolettiche eccellenti, infatti grazie al nutrimento che trova nelle acque antistanti l’altica città della Magna Grecia questo pesce già di suo ricco di acidi grassi insaturi e omega 3 risulta essere particolarmente pregiato, saporito e salutare, l’idea era quella di associare le sarduzze con uno dei prodotti caseari della zona che risulte essere un unicum a livello mondiale, ovvero un formaggio a pasta cruda filata fatto con latte di pecora, ricco di probiotici, fermenti e dal sapore leggermente acido che si sposa in modo eccellente col grasso della sarda e la sua dolcezza.

Nel piatto si è voluto omaggiare la propria terra e quindi si sono inseriti i capperi delle Egadi, la cipolla rossa di Partanna, le erbette spontanee delle colline belicine e per arricchire di carboidrati la mollica tostata di un pane antico cotto a pietra e fatto con lievito madre e farina grano della cultivar “perciasacchi” che appartiene alla famiglia del triticum durum Khorasan da cui deriva anche il Kamut, si sono aggiunte delle verdure di stagione tra cui la brassica frutticulosa e si è servito il piatto con una salsa di arance e limoni per dare un profumo persistente e gradevole al piatto.

Un piatto indiscutibilmente buono, ricco di profumi, colori e sapori della Sicilia ma soprattutto un piatto sano dalle spiccate caratteristiche salutistiche, un vero toccasana per il bioma umano e alleato del cuore.

Ricetta#4) Millefoglie di Sarduzza di Selinunte

Ricetta#4) Millefoglie di Sarduzza di Selinunte

  • Info

Cuoco: NICOLA VITALE
Cuoco: ELISABETTA SCIRE’

Difficoltà

Tempo

Costo

  • Ingredienti

12 Filetti di Sarduzza di Selinunte
150 gr di Semola di Grano duro
Sale e Olio Nocellara del Belice (q.b)
Gr 300 di Cipolla di Partanna
Ml 50 di Aceto di vino bianco
1 Cucchiaio di Zucchero
Gr. 40 di Capperi di Pantelleria sotto sale
4 Limoni
Gr. 150 di Farina di Perciasacchi bio molita a pietra
Gr. 2 di Lievito di birra
Sesamo (q.b)
Gr. 100 di Canestrato siciliano semi stagionato
Ml 300 di Latte
Zafferano ericino (q.b)

  • Preparazione del piatto

Preparazione del filetto di sardina selinuntina.
Lavare e diliscare le sardine ricavandone un filetto per sardina;
Asciugare con carta assorbente, infarinare e friggere in olio Nocellara del Belice per qualche minuto, salare a fine cottura.

Cipolla in agrodolce.
Sbucciare le cipolle, sciacquare e tagliare a spicchi non molto sottili.
Sciacquare i capperi per eliminare il sale in eccesso
In padella, riscaldare un filo d’olio;
Aggiungere la cipolla e far rosolare a fiamma moderata per una decina di minuti;
Aggiungere i capperi dissalati e fare insaporire;
Aggiungere l’aceto e lo zucchero, lasciar cuocere un’altra decina di minuti per farlo sfumare, poi spegnere la fiamma.

Zeste di limoni caramellate.
Lavare accuratamente i limoni, con l’apposito peeler incidere la buccia del limone, solo la parte esterna ricavando le zeste, escludendo la parte bianca sottostante in quanto nella cottura risulterebbe amara;
In un tegamino inserire l’acqua, lo zucchero e le zeste, lasciare caramellare;
Con le apposite pinzette, adagiare le zeste sulla carta da forno e farli raffreddare.

Croccante di Perciasacchi al sesamo.
In una ciotola mettere la farina, il lievito, lo zucchero, l’acqua ed iniziare ad impastare, successivamente aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo;
Lasciare lievitare un paio d’ore, nel forno spento, con la sola luce accesa;
Una volta lievitato, stendere l’impasto con un mattarello su una spianatoia ricavando una sfoglia sottile, tagliarla dando delle forme triangolari;
Inumidire con l’acqua le due superfici e cospargerli di sesamo;
Adagiare su uno stampo per ciambella, capovolto, cuocere in forno a 180°C per circa 10 minuti.

Fonduta di canestrato.
In un pentolino portare ad ebollizione il latte, togliere dal fuoco, inserire il canestrato grattugiato, amalgamare il tutto con una frusta, riportarlo sul fuoco per qualche minuto fino ad ottenere un crema liscia ed omogenea. Se ci si accorge della presenza di grumi, frullate con un minipimer ad immersione.
Con un colino a maglie strette filtrare il composto e dividere la fonduta in due piccole ciotole.
Una lasciarla in purezza (bianca) e nell’altra aggiungere lo zafferano, mescolando fino ad ottenete il tipico colore giallo zafferano.

  • Videoracconto della ricetta
  • Curiosità

Le Sarduzze con cipolla in agrodolce, un piatto dalle origini molto antiche, quando, per conservare il pesce, fu ideata per l’appunto questa “salsa agrodolce”.
Essa veniva messa in una terrina e tra uno strato e l’altro di pesce, ne veniva sistemato un altro di cipolle cotte in padella a fuoco basso con aggiunta di aceto di vino e zucchero, proprio a formare una millefoglie.
L’aggiunta della cipolla in agrodolce era legata alla conservazione della sarduzza per più giorni e all’eliminazione dei batteri che, in assenza di refrigeratori, portavano al deterioramento del cibo.

Ricetta#3) Polpette di Sarde di Selinunte

Ricetta#3) Polpette di Sarde di Selinunte

  • Info

Cuoco: GIOVANNA FALCO

Difficoltà

Tempo

Costo

  • Ingredienti

500 g. di sarde
4 cucchiai di pangrattato
1 uovo
1 mazzetto di finocchietto selvatico
30 g. di uvetta passolina
20 g. di pinoli
1 cucchiaio di prezzemolo
1 cipolla
2 bicchieri di salsa di pomodoro
Sale e pepe
Olio evo per friggere

  • Preparazione del piatto

Delicate le sarde e lavatele con cura.

Sciacquate il finocchietto e mettetelo in una pentola colma d’acqua bollente e salata: non appena comincerà il bollore, scolatelo e lasciatelo raffreddare.

Prendente le sarde e il finocchietto e riduceteli a pezzetti e uniteli quindi agli altri ingredienti.

In una ciotola aggiungete alle sarde e al finocchietto il pangrattato, il prezzemolo, il sale e il pepe e l’uovo intero; amalgamate il tutto e lasciate riposare per mezz’ora in frigo.

Realizzate quindi delle polpette con il composto sopra descritto, e friggetele in abbondante olio caldo.

Le polpette così realizzate possono essere accompagnate con diverse preparazioni: pesto ai pistacchi, alla trapanese oppure su vellutata di Vastedda del Belice.

  • Videoracconto della ricetta
  • Curiosità

Le polpette sono un piatto d’origine italiana che viene preparato solitamente a base di carne, verdure o pesce uniti ad aromi, spezie e le immancabili uova, che servono da legante.
Una ricetta con migliaia di sfumature che sono solo frutto di ingredienti a disposizione uniti a una spiccata fantasia, oltre che la necessità di riciclare il cibo.
Si, perché le polpette sono anche una ricetta di recupero: non c’è nulla che non possa essere ridotto in polpette, persino le bucce di patate.
E se sono mille i modi di fare l’impasto, decine sono i modi di cuocerle, anche in padella non fritte.

Ricetta#2) Tartare di Sarduzza di Selinunte

Ricetta#2) Tartare di Sarduzza di Selinunte

  • Info

Cuoco: CATERINA COPPOLA

Difficoltà

Tempo

Costo

  • Ingredienti

20 sarduzze di selinunte da abbattere
4 limoni di cui useremo il succo
1 rametto di finocchietto selvatico
200 gr di pangrattato
100 gr di mandorle
2 cucchiaio di patè di pomodoro secco (facoltataivo)
4 fettine di pane tostato
1 arancia da affettare
Sale e Pepe (q.b.)
Olio evo
Ingredienti per la marinatura:
5 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di aceto
2 pizzichi di zucchero

  • Preparazione del piatto

Mettere in un contenitore zucchero, aceto, limone salsa di soia e miscelare il tutto.

Deliscare le sarduzze privandole della pinna e della coda e tagliuzzatele; mettetele quindi nella marinatura preparata per almeno 4-5 ore.
Scolarle per bene e condire con sale, pepe e olio, e aggiungere qualche filaccetto di finocchietto selvatico.
Lasciare il tutto a riposare per i tempi di preparazione delle tre lavorazioni.

Frulliamo la mollica del pane di un giorno prima (o acquistiamo quella già pronta) e mettiamola in padella con un filo d’olio d’extra vergine di oliva di nocellara del Belice, un pizzico di sale, uno spicchio d’aglio intero (facoltativo) qualche puntina di finocchietto selvatico e miscelare fino a far dorare la mollica. Appena sarà ben dorata, mettiamola da parte.

Pulire le mandorle e tostarle in una padella antiaderente fino a quando non saranno pronte per essere tritate.

Affettare l’arancia e il pane in fettine sottili: mettere le fettine a tostare in padella.

Per impiantare usare un coppapasta del diametro di 8 cm circa, metterlo su piatto da portata e riempirlo con la tartare di sarduzze che avevamo marinato precedentemente, spolveriamo sopra la mollica “atturrata” e le mandorle tostate. Guarniamo il piatto con le fettine di arancia, le fettine di pane tostato, qualche rametto di finocchietto, un baffo di patè di pomodoro secco e un baffo di marmellata di fichi.
Condire il piatto con un filo di olio extravergine di oliva nocellara del Belice.

  • Videoracconto della ricetta
  • Curiosità

La tartàre (in italiano tàrtara) è una preparazione di carne o pesce crudo tritati finemente, con il tritacarne o, meglio, al coltello, a cui si possono aggiungere condimenti o salse, come cipolla, capperi, succo di limone, aceto balsamico, tuorlo d’uovo.

La tartare di carne risale ai tempi dei tartari:  popolo nomade e guerriero abituato a galoppare per molti chilometri, per sostentarsi durante i viaggi usavano mettere della carne cruda tra il dorso e la sella del cavallo. In questo modo, durante le cavalcate, la carne veniva macinata e battuta ed era quindi pronta per il consumo immediato.

Oggi la tartare è un piatto gourmet, per veri intenditori e per palati raffinati.

Ricetta#1) Sardizza di Sarduzze

Ricetta#1) Sardizza di Sarduzze (Salsiccia di Sarde)

  • Info

Cuoco: VITA GALFANO

Difficoltà

Tempo

Costo

  • Ingredienti

1 Kg di sarde
100 gr di mollica fresca
20 gr di uvetta
Aglio
Prezzemolo
Scorza di limone grattugiata
Peperoncino
Sale q.b.
Budello di Maiale

  • Preparazione del piatto

Ripulite le sarde selinuntine di tutte le lische, per poi sbriciolare il pesce e raccoglierlo in una capiente terrina.

Aggiungete un cucchiaio di sale, u pò di peperoncino, del prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio, scorza di limone, mollica, uvetta e uovo sbattuto.

Lavate e asciugate il budello di maiale e sistematelo inserendolo in un imbuto largo da dove spingerete il composto nel budello, oppure utilizzate un apposito attrezzo meccanico per insaccare la salsiccia.

Fate attenzione a non riempirlo troppo perché poi, in fase di cottura, potrebbe spezzarsi, quindi ogni 10 centimetri legate il tratto d’insaccato con la rafia.

Cucinatela arrosto oppure al ragù con la passata di pomodoro.

  • Videoracconto della ricetta
  • Curiosità

Tra i diversi tipi di salsiccia tipici della Sicilia quella prodotta nel Trapanese è preparata tagliando la carne a punta di coltello, condendola con sale e pepe e aromatizzandola con del finocchietto selvatico.
In questa speciale variante la carne di maiale è stata sostituita con la sarduzza di Selinunte, ma la versatilità del prodotto finito in cucina resta la stessa: potete arrostirla, stufarla, farla a forno.

Ricetta Ist. Alberghiero) Hamburger di sarde e maionese

Ricetta Ist. Alberghiero) Hamburger di Sarduzza e Maionese

  • Ingredienti

PER IL PANINO
100 gr Farina tumminia integrale 
100 gr Farina di perciasacchi int.
100 gr Farina maiorca di tipo 0
6 gr Sale marino di Trapani 
10 gr Lievito di birra
6 gr Saccarosio 
50 gr Semi oleosi 
150 gr ca. Acqua 

PER L’HAMBURGER 600 gr Sarde fresche di Selinunte 700 gr Finocchietto selvatico 30 gr Cipolla rossa 8 gr Aglio rosso di Nubia 100 gr Pecorino nero di Sicilia DOP 1 Mazzetto di Prezzemolo 3 Uova fresche 6 foglie di lattuga PER LA MAIONESE 30 gr Latte di soia 60 gr Olio di semi di girasole pressato a freddo 5 gr Sale 5 gr Aceto di mele
  • Preparazione del piatto

PROCEDIMENTO PER IL PANINO
Sciogliere il lievito in poca acqua, aggiungere lo zucchero e metà dell’olio nel contenitore di una planetaria, aggiungere le farine, il sale sciolto nella restante in acqua. Impastare e alla fine aggiungere il restante olio.
Far lievitare per circa 30 minuti. Rompere l’impasto, creare delle palline del perso di circa 50° gr spolverare di semini e rimettere a lievitare nuovamente. Riscaldare il forno a 180° C ed infornare i panini per circa 12 minuti

PROCEDIMENTO PER L’HAMBURGER DI SARDE
Squamare, eviscerare e sfilettare le sarde. Tritarle a coltello e metterle in un contenitore. Pulire lavare lessare in acqua senza sale, scolare e tritare il finocchietto. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e creare delle polpette schiacciate che saranno cotte in padella con olio evo. Asciugarli in carta assorbente e farcire il panino.

PROCEDIMENTO PER LA MAIONESE
In un bicchiere alto versare il latte di soia, il sale e l’olio. Con un mixer ad immersione montare dal basso verso l’alto e unire l’aceto di miele alla fine.

IMPIATTAMENTO
Farcire il panino con l’hamburger, una foglia di lattuga romana, una spennellata di maionese vegana e servire caldo

  • Presentazione della ricetta
  • Curiosità

Questa ricetta rappresenta il frutto della costante attività di ricerca e sperimentazione posta in essere dai docenti e dagli alunni dell’Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Virgilio Titone” che ringraziamo per aver concesso l’autorizzazione alla pubblicazione”.

Ricetta Ist. Alberghiero) Arancine al nero di seppia e sarduzza

Ricetta Ist. Alberghiero) Arancine al nero di seppia, Sarduzza e Vastedda del Belice

  • Ingredienti

PER L’IMPASTO:
1 Kg Riso Roma
20 gr Sale marino di Trapani
5 gr Zafferano o curcuma
70 gr Caciocavallo ragusano D.O.P.
50 gr Burro
40 gr Nero di seppia
1750 gr Acqua

PER IL RIPIENO:
10 gr Olio EVO Nocellara del Belice
1,5 Kg Sarde fresche di Selinunte
150 gr Concentrato pomodoro
1 Kg Finocchietto selvatico
5 gr Aglio rosso di Nubia
100 gr Cipolla rossa
100 gr Pecorino nero di Sicilia D.O.P.
500 gr Vastedda del Belice D.O.P.
0,5 lt Latte intero
1 Kg Pangrattato
300 gr Farina di maiorca di tipo 0

  • Preparazione del piatto

Cuocere il riso nell’acqua salata. A fine cottura aggiungere il burro, il nero di seppia, il formaggio e far raffreddare.

A parte in una casseruola rosolare la cipolla, l’aglio, il finocchietto precedentemente pulito lavato lessato in acqua senza sale e tritato finemente. Aggiungere la sarde precedentemente squamate, eviscerate sfilettate e tritate, il concentrato e far cuocere fino ad arrivare ad una consistenza di un sugo asciutto. Far raffreddare.

Dividere il riso in venti porzioni, con l’aiuto delle mani bagnate creare delle sfere e farcirle con il ripieno di sarde di Selinunte. Ottenute le sfere, passarle in una pastella di acqua e farina e successivamente impanarle col pangrattato e friggerle in abbondante olio EVO ad una temperatura di circa 170 ° C per alcuni minuti.

  • Presentazione della ricetta
  • Curiosità

Questa ricetta rappresenta il frutto della costante attività di ricerca e sperimentazione posta in essere dai docenti e dagli alunni dell’Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Virgilio Titone” che ringraziamo per aver concesso l’autorizzazione alla pubblicazione”.

Ricetta Ist. Alberghiero) Cupoletta di Sarde su Crema di Zucca

Ricetta Fuori Concorso) Cupoletta di Sarde su Crema di Zucca Gialla e Gambero in Camicia

  • Info

Chef: Michele CIACCIO
Ist. Alberghiero “V. Titone” – Castelvetrano

Difficoltà

Tempo

Costo

  • Ingredienti

1 Kg Sarde fresche di Selinunte
500 gr Gambero rosso di Mazara
600 gr Pane bianco grattugiato
400 gr Vastedda del belice
1 Finocchietto selvatico fresco
Uva sultanina
Pinoli
2 Limoni
2 Arance
150 gr Pecorino semistagionato
Prezzemolo
Origano
250 gr Olio evo nocellara
250 gr Cipolla
300 gr Mollica di pangrattato
250 gr Pane nero di Caselvetrano
1 Melograno
300 gr Pasta kataif
Sale
Pepe

  • Preparazione del piatto

CUpoletta di Sarde
Deliscare  le sardine e porre i filetti in acqua fredda predisporli nelle apposite formine precedentemente imburrate, farcire con  pane saporito e vastedda del belice , dopo infornare a 175°C per circa 18 minuti.

Pane Saporito
Mollica di pane fresco aromatizzato con succo di limone e arance, uva sultanina pinoli, formaggio pecorino gustare di sale e pepe ed erbe aromatiche, inumidire con olio extravergine di oliva).

Crema di Zucca
Lessare la zucca tagliata a dadoni in acqua salata, a cottura completata far raffreddare.
In una casseruola bassa mettere a soffriggere la cipolla tritata finemente, unire le la zucca lessata, far rosolare, sfumare con vino bianco, indi unire del brodo vegetale, cuocere fino a che la zucca diventi a crema. Emulsionare con olio sale e pepe.

Composizione Piatto
Porre la crema di zucca calda su  di un lato del piatto appoggiarvi sopra le Cupolette di sarde, accompagnate con il gambero rosso in camicia,  decorare con chips di pane nero

  • Impiattamento Ricetta
  • Curiosità

La Vastedda della Valle del Belice è un formaggio di latte di pecora a pasta filata, ottenuto con latte ovino intero, crudo, ad acidità naturale di fermentazione, di pecore di razza Valle del Belice e suoi incroci. Va consumato fresco (dopo almeno tre giorni dalla produzione). Viene prodotto tipicamente nella stagione estiva.

Ricetta Giuffrè) Rocher di Sarduzza a pesto di Pistacchi

Ricetta Fuori Concorso) Rocher di Sarduzza al Pesto di Pistacchi della Valle del Platani

  • Info

Chef: PEPPE GIUFFRE’

Difficoltà

Tempo

Costo

  • Ingredienti

1 kg di Sarde di Selinunte
200 g di pistacchi della Valle del Platani
100 grammi farina di grano tenero
100 g pomodoro ciliegino di pachino
1 cipolla
1 carota
1 zucchina genovese
1 peperone rosso
100 g pangrattato
5O g cacio cavallo stagionato grattugiato
Prezzemolo
Basilico
Olio evo

  • Preparazione del piatto

Impastare la farina con molta acqua come se fosse una pastella, in una padella antiaderente ben calda versarne un mestolo e farla spargere in modo da formare una foglia di brik; fare raffreddare e formare un cono ed una foglia concava, infornare a 180 gradi per cinque minuti fino ad avere un colore dorato.

Squamare e diliscare le sarde, 50g di pistacchio frullatelo grossolanamente, 30g riducetelo in polvere, 20g tenetelo intero sgusciato.

Preparate un pesto con il pistacchio intero basilico ed olio, gli ortaggi riduceteli a cubetti.

In una padella soffriggere la cipolla aggiungere le carote, il peperone, la zucchine ed a fine cottura il pomodoro. Tritate al coltello le sarde, in un recipiente riunite il tutto con il pangrattato, il caciocavallo, prezzemolo tritato, la granella di pistacchio, irrorate con il pesto ed impastate con un pizzico di sale.

Tagliate fogli di pellicola 25×25, mettete al centro due cucchiate di impasto ed avvolgete in modo da formare una palla (ovvero la forma del rocher) sconfezionate e passatela in una panura composta dal pangrattato e la polvere di pistacchi. Mettere in una teglia ed infornare a 180 g per 8 minuti.

Servire dentro Il brik con sopra un pò di pesto e della granella di pistacchi mettendo il cono come copertura.

  • Videoracconto della ricetta
  • Curiosità

Il pistacchio prodotto nella Valle del Platani  presenta della caratteristiche che lo distinguono sia per la qualità, sia per la grandezza, dagli altri tipi di pistacchio prodotti nelle altre parti del mondo; il suo sapore quando fresco è estremamente gradevole, è un frutto molto pregiato che riscontra una grande approvazione anche all’estero dove viene esportato.

Ricetta#4) Cassata Siciliana di Sarde

Ricetta#4) Cassata Siciliana di Sarde

  • Info

Cuoco: VITA MARIA GALFANO

Difficoltà

Tempo

Costo

  • Ingredienti

Sarde
Olio
Limone
Aceto
Prezzemolo
Sale
Pepe
Peperoncino

Per la Base:
Patate
Aglio
Rosmarino
Olio
Pane per tramezzini

Per decorare:
Pomodorini
Zucchine
Carote
Porri
Menta
Basilico
Succo di limone
Formaggio spalmabile in sac-a-poche per decorare

  • Preparazione del piatto

Preparazioni preliminari.
Per realizzare la cassata di sarde iniziate con il pulire e diliscare le sarde, eliminando anche testa e coda. Adagiatele in una terrina ampia e alta, cercando di non sovrapporle. Coprite con aceto e lasciate sbianchire per 20 minuti.
Scolatele accuratamente e trasferitele in una nuova terrina: copritele con il succo di limone, aglio tagliato a fettine, una macinata di pepe poco peperoncino , una spolverizzata di prezzemolo e un filo di olio a crudo. Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigorifero per almeno due ore.

Preparazione della base.
Bollite le patate tagliate a cubetti aggiungendo aglio, rosmarino, olio, sale ed un po’ di acqua, fare cucinare, togliere l’aglio e il rametto di rosmarino frullate e fate raffreddare.

Montaggio della cassata.
Prendete uno stampo per cassata, foderate con pellicola trasparente e poi rivestitelo all’interno con il pane per tramezzini, lateralmente con piccoli rettangoli, fate attenzione a non lasciare spazi liberi  e la base completamente coperta con le fette, inserite quindi uno strato di patate frullate su cui sopra metterete le sarde marinate, formate due strati e coprite sopra con le fette di pane per tramezzini, chiudete con la pellicola e ponete in frigo per circa due ore.
Trascorse le due ore capovolgete la vostra cassata di sarde su di un piatto piano e ricopritela interamente  con formaggio spalmabile e decorate 

  • Videoracconto della ricetta
  • Curiosità

La Cassata Siciliana, di qui la presente ricetta costituisce rivisitazione in chiave salata. era storicamente un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è “irrinunciabile durante le festività”.
Un proverbio siciliano recita “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua”.
La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticciere palermitano cav. Salvatore Gulì.