Ricetta#4) Cassata Siciliana di Sarde

Ricetta#4) Cassata Siciliana di Sarde

  • Info

Cuoco: VITA MARIA GALFANO

Difficoltà

Tempo

Costo

  • Ingredienti

Sarde
Olio
Limone
Aceto
Prezzemolo
Sale
Pepe
Peperoncino

Per la Base:
Patate
Aglio
Rosmarino
Olio
Pane per tramezzini

Per decorare:
Pomodorini
Zucchine
Carote
Porri
Menta
Basilico
Succo di limone
Formaggio spalmabile in sac-a-poche per decorare

  • Preparazione del piatto

Preparazioni preliminari.
Per realizzare la cassata di sarde iniziate con il pulire e diliscare le sarde, eliminando anche testa e coda. Adagiatele in una terrina ampia e alta, cercando di non sovrapporle. Coprite con aceto e lasciate sbianchire per 20 minuti.
Scolatele accuratamente e trasferitele in una nuova terrina: copritele con il succo di limone, aglio tagliato a fettine, una macinata di pepe poco peperoncino , una spolverizzata di prezzemolo e un filo di olio a crudo. Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigorifero per almeno due ore.

Preparazione della base.
Bollite le patate tagliate a cubetti aggiungendo aglio, rosmarino, olio, sale ed un po’ di acqua, fare cucinare, togliere l’aglio e il rametto di rosmarino frullate e fate raffreddare.

Montaggio della cassata.
Prendete uno stampo per cassata, foderate con pellicola trasparente e poi rivestitelo all’interno con il pane per tramezzini, lateralmente con piccoli rettangoli, fate attenzione a non lasciare spazi liberi  e la base completamente coperta con le fette, inserite quindi uno strato di patate frullate su cui sopra metterete le sarde marinate, formate due strati e coprite sopra con le fette di pane per tramezzini, chiudete con la pellicola e ponete in frigo per circa due ore.
Trascorse le due ore capovolgete la vostra cassata di sarde su di un piatto piano e ricopritela interamente  con formaggio spalmabile e decorate 

  • Videoracconto della ricetta
  • Curiosità

La Cassata Siciliana, di qui la presente ricetta costituisce rivisitazione in chiave salata. era storicamente un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è “irrinunciabile durante le festività”.
Un proverbio siciliano recita “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua”.
La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticciere palermitano cav. Salvatore Gulì.

Ricetta#3) Cous Cous di Sarde

Ricetta#3) Cous Cous di Sarde

  • Info

Cuoco: FRANCESCA LICATA

Difficoltà

Tempo

Costo

  • Ingredienti

600 gr di semola di granoduro
1kg di sarde
1 mazzetto di finocchietto selvatico
uva passa e pinoli q.b
500 gr di concetrato di pomodoro
sale , pepe e olio extravergine d’oliva q.b
500 gr gambero rosso di mazara
1 mazzetto di sedano
1 cipolla
2 spichi di aglio
2 carote
2 cozze
2 vongole
2 gamberi
1 merluzzo
8 foglie di alloro

  • Preparazione del piatto

Fumetto.
preparare un soffritto tritato di aglio, prezzemolo, cipolla, sedano, carota e 4 pomodorini Tagliate a metà e fare soffriggere, aggiungere il gambero rosso allungando con acqua sale , pepe e peperoncino

Preparazione del Cous Cous.
Mettere la semola nella mafaralda e inumidire le mani con olio, quindi “incocciare” la semola accarezzandola con le mani in un movimento rotatorio. Aggiungere a filo il fumetto precedentemente preparato, aggiungere quindi un pizzico di curcuma, un pizzico di zafferano e lasciare a riposo per circa 1 ora .

Salsa con le sarde.
Preparare un soffritto con cipolla, finochietto, pinoli e uva passa.
Aggiungere le sarde e coprire con il concentrato di pomodoro

Brodo di pesce.
Fare un soffrito di sedano, prezzemolo aglio e cipolla e pomodorini. Aggiungere le cozze, vongole, merluzzo, gambero e fare un brodo aggiustando di sale, pepe e peroncino e fare bollire per circa 2 ore.

Impiattamento.
Mettere alla base della coscussiera le foglio di alloro e adagiare sopra il couscus e cuocere a vapore con il brodo per circa 40 minuti.
Adagiare il cous cous nel piatto di terracotta, cospargere con la salsa con le sarde e aggiungere il finocchietto tritato come guarnizione.

  • Videoracconto della ricetta
  • Curiosità

In Tunisia, Algeria e Marocco, il cuscus viene generalmente servito con verdure (carote, rape, ecc.) lessate in un brodo più o meno piccante, e qualche tipo di carne (di solito, pollo, agnello o montone); in Marocco, sul cuscus si può trovare anche del pesce in salsa agrodolce con uvetta e cipolle; in alcune regioni della Libia si usano anche pesce e calamari. il brodo della carne in Tunisia è rosso, con pomodoro e peperoncino, mentre in Marocco di solito è giallo.
In Marocco a volte il cuscus viene servito anche alla fine del pasto o da solo, come prelibatezza chiamata seffa. Il cuscus viene cotto più volte, e poi lavorato con carne e verdure, fino a farlo diventare molto morbido e di colore pallido. A questo punto ci si sparge sopra mandorle, cannella e zucchero. È tradizione servire questo dessert insieme con latte aromatizzato con acqua di fiori d’arancio, oppure lo si può servire in una ciotola da solo con siero di latte come minestra leggera per cena.

Ricetta#2) Sarde a chiappara alla Castelvetranese

Ricetta#2) Sarde a chiappara alla Castelvetranese

  • Info

Cuoco: MARIA ETIOPIA

Difficoltà

Tempo

Costo

  • Ingredienti

8 Sarde
200 gr Mollica Fresca di pane
5 uova medie
1 mazzetto di prezzemolo
Sale q.b
Aglio q.b.
Pepe q.b.
30 gr di pinoli
20 gr uvetta
½ litro di salsa di pomodoro
1 mazzetto finocchietto
½ cipolla bianca
1 spicchio d’ aglio nel soffritto
½ l di Olio di oliva
150 gr Farina di rimacinato

  • Preparazione del piatto

Preparazione salsa di pomodoro.
Mettere in un tegame 100 ml di olio di oliva, affettare ½ cipolla bianca con 1 spicchio di aglio e rosolare. Versare ½ l di salsa di pomodoro e fare cucinare a fuoco lento per circa ½ ora e aggiungere un trito di finocchietto selvatico prima di completare la cottura e salare q.b.

Preparazione della farcia.
In una ciotola mettere ½ kg di mollica, trito di prezzemolo, aglio pestato, pepe, sale, uvetta, pinoli e parmigiano.
Aggiungere 3 uova e impastare il tutto fino a raggiungere una consistenza morbida e fare riposare ½ ora in frigo.

Preparazione delle sarde.
Lavare sotto il getto dell’acqua corrente una per una.
Le sarde squamandole e deliscandole facendo attenzione a farle rimanere attaccati i due filetti.
Tagliare la cosa e togliere la pinna del dorso.

Preparazione delle chiappare.
Prendere un filetto, aprirlo, inserire la farcia, mettere un altro filetto sopra , simulando la forma della sarda, passare la “chiappara” di sarda nell’uovo sbattuto e salato e infarinare e friggere. Una volta fritte tutte le “chiappare” posizionarle su un foglio di carta assorbente . E immergerle nel sugo di pomodoro al finocchietto continuare la cottura per 15 minuti. Servire Calde.

  • Videoracconto della ricetta
  • Curiosità

La tradizionale cucina siciliana ha recepito influenze da ogni popolazione o cultura sia arrivata sull’isola, le sarde a chiappa sono la testimonianza dell’influenza della cultura provenzale nella società siciliana. Diffuse in tutta la sicilia e in particolare nella zona di castelvetrano, sono in prima battuta facilmente confondibili con le sarde a beccafico.
Le sarde a chiappa non si riferiscono certo alle natiche, ma la parola chiappa deriva dal provenzale clap che indicava il fico secco compresso simile nella forma ad un disco.
Nota: le sarde a beccafico sono cotte al forno, quelle a chiappara sono fritte.

Ricetta#1) Bigoli di grani antichi Terra & Mare Nostrum

Ricetta#1) Bigoli di grani antichi Terra & Mare Nostrum

  • Info

Cuoco: ELIA LO IACONO

Difficoltà

Tempo

Costo

  • Ingredienti

Spaghettone fresco di grano duro
Sarde
Broccolletti verdi freschi
Pomodorino datterino
Olive nere (tipo passuluna)
Piacentino Ennese
Cipollotti lunghi
Mandorle
Limone
Mollica fresca
Olio evo
Zucchero di canna
Sale
Panna fresca
Pepe
Farina di riso

  • Preparazione del piatto

Lavaggio e pulizia preliminare delle sarde e successivamente degli ortaggi; mettere le sarde sfilettate in una ciotola a parte e collocarle in frigorifero. Pelare i gambi dei broccoletti eliminando la fibra più dura, conservare i fioroni che successivamente veranno sbollentati, con tutte le parti restanti faremo un soffritto in casseruola con l’ausilio di olio evo e cipollotti precedentemente tritati (solo le parti finali del gambo) stufare fino a quando gli stessi si sfaldano, a questo punto con l’aiuto di un mix ad immersione realizzeremo la crema di broccoletti. In una padella a parte laccare i pomodorini datterini (modi confit) con olio evo, sale e zucchero di canna.
In un tegame a bagno maria faremo la fonduta utilizzando il piacentino ennese  tagliato in piccoli pezzetti e con l’aggiunta di panna fresca, appena si fonde nel caso sia troppo liquida aggiungere un cucchiaino di farina di riso, nel caso sia fluida e cremosa lasciarla nel bagnomaria a temperatura costante. In un tegame anti aderente arrostire leggermente i cipollotti appena dorati toglierli e riporli in un piatto, in un’altra padella a parte tostare della mollica fresca precedentemente setacciata è condita con scorza di limone mandorle ha foglie leggermente triturare, sale, pepe e dell’olio extravergine d’oliva, appena dorata e con una consistenza a mo di crumble toglierla dal fuoco.
Snocciolare le olive nere e tagliuzzare le a piccoli pezzetti, nel frattempo in una pentola ampia bollire l’acqua, appena arriva a temperatura versare gli spaghetti freschi e lasciarli cuocere qualche minuto, nel frattempo in un piatto fondo ampio versare una parte della  vellutata di broccoli e la rimanente lasciarla per mantecare la pasta dove inseriremo i filetti di sardine precedentemente deliscati e puliti lasciandoli sfaldare velocemente e togliendone 2 per presentazione che ripasseremo con la farina e friggeremo in un padellino. 
Per una presentazione ottimale creare un nido con gli spaghetti e adagiarli sulla vellutata, poi con l’utilizzo di una pinza incastonare qualche datterino laccato, dei pezzetti di olive nere, versare della fonduta di Piacentino a giro, spolverare del crumble di pane profumato, posizionare un fiore di broccolo,il cipollotto dorato e i due filetti di sardine fritte.

  • Videoracconto della ricetta
  • Curiosità

L’ingrediente più particolare della ricetta è senza dubbio il Piacentino ennese (in siciliano piacintinu ennìsi), formaggio siciliano prodotto con latte di pecora intero in forma cilindrica. Il peso varia fra i 3,5 e i 4,5 kg d è caratterizzato dall’aggiunta di zafferano e di grani di pepe nero che, oltre a dare al piacentinu una inconfondibile colorazione giallo-arancione, gli conferiscono un sapore spiccato e lievemente piccante.
Il formaggio ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) con il nome di “Piacentinu ennese”.

Ricetta#4) Sarde allinguate caramellate al miele

Ricetta#4) Sarde allinguate caramellate al miele

  • Ingredienti

Sarde
Cipolla
Farina Rimacinato 
Olio di Girasole 
Aceto Bianco 
Miele mille fiori

  • Preparazione del piatto

Preparare la cipolla caramellata con aceto e zucchero in padella.

Puliamo e dilischiamo le sarde, quindi passiamole nella farina e le friggiamole in olio di girasole.

Mettiamo nel piatto le cipolle e sopra un po’ di miele e poggiamo le sarde.

  • Videoracconto della ricetta
  • Curiosità

Il miele millefiori si distingue da quello monoflora per il fatto che è prodotto dalla naturale miscelazione all’interno dell’alveare del nettare raccolto dalle api: non c’è, quindi, una tipologia floreale preminente, ma si possono trovare sapori e caratteristiche di svariati tipi di fiori. 
Nella variante chiara ha un  sapore più delicato, dolce e meno intenso;  è prodotto nel periodo primaverile, fino a giugno-luglio.
Nella variante scura (o ambrata), presenta un sapore più deciso, con un retrogusto più amarognolo. Tende a mantenere una consistenza più cremosa e a cristallizzare più lentamente; viene prodotto in tarda estate.

Ricetta#3) Pasta con le sarde alla Palermitana

Ricetta#3) Pasta con le sarde alla Palermitana

  • Ingredienti

Bucatini
Sarde
Finocchietto
Uvetta
Pinoli
Cipolla
Aglio
Zafferano in polvere 
Olio extravergine d’oliva 
Sale
Pepe 
Prezzemolo

  • Preparazione del piatto

Lessare i finocchietti, scolarli bene senza buttare via l’acqua e tritarli con la punta di un

coltello su un tagliere. 

Pulire le sarde: sfilettarle, eliminando la testa, la coda e la lisca, quindi lavarle e asciugarle tra due panni puliti. Soffriggere appena in un tegame la cipolla ben tritata, prezzemolo, aglio e aggiungere le sarde, nettate e spinate, e mescolare fino a farne una poltiglia. 

Completare con i finocchietti, la bustina di zafferano, sale, pepe, i pinoli e la sultanina e lasciate insaporire aggiungendo sale e pepe .

Appena la pasta è pronta ripassarla in padella con il preparato con le sarde e servire.

  • Videoracconto della ricetta
  • Curiosità

La stagione del finocchietto selvatico è al suo apice durante Marzo, ma basta che ne prendiate qualche ciuffo, li piantate in un vaso e con poca acqua riuscirete ad avere i finocchietto tutto l’anno.
Scegliamo un vino sapido e fresco, floreale, rispettoso delle tante suggestioni del piatto, ma in grado di ripulire la bocca da questo delizioso connubio dolce-salato.
Se volete abbinare un cocktail, il sapore fresco del Sex on the Beach si sposa alla perfezione!

Ricetta#2) Sarde a Beccafico

Ricetta#2) Sarde a Beccafico

  • Ingredienti

Sarde
Prezzemolo
Aglio
Pecorino grattugiato
Pangrattato finissimo
Origano
Vino bianco secco
Farina bianca
Olio per friggere
Sale

  • Preparazione del piatto

In una ciotola amalgamare il trito di prezzemolo e aglio con il pangrattato, un pizzico di origano, l’olio sufficiente per legare l’impasto pulite, aprire e diliscare le sarde, lavatele asciugatele, poi immergetele ad una ad auna brevemente nel vino bianco.

Scolatele e disponetele, con la parte aperta verso l’alto, su un comodo piano da lavoro. 

Spalmate metà dei pesci con un abbondante strato del ripieno, chiudete a sandwich con l’altra ,età dei pesci facendo ben aderire le parti sovrapposte. 

Passate ciascun sandwich nella farina bianca, quindi con molta cura perché non si aprano trasferiteli tutti nella padella con l’olio bollente e friggeteli a fuoco sostenuto. 

Togliete le sarde dalla padella con ina paletta forata fatele scolare su un foglio di carata assorbente salatale e servitele calde accompagnandole se lo desiderate con li sugo di pomodoro.

  • Videoracconto della ricetta
  • Curiosità

Il piatto è un omaggio all’uccelletto buongustaio, il beccafico appunto, ghiottissimo di fichi maturi.
A Palermo la ricetta delle sarde a beccafico prevede una sola sarda arrotolata o a barchetta. Facevano così nelle tavole povere per imitare prelibate pietanze nobiliari, si fa così ancora oggi. 
A Catania si rappresenta l’uccelletto nel momento più vispo, cioè quando becca il fico: il piatto prevede infatti due sarde affiancate.

Ricetta#1) Pasta con le sarde in bianco e curcuma

Ricetta#1) Pasta con le Sarde in Bianco e Curcuma

  • Ingredienti

Bucatini
Sarde freschissime
1 Mazzetto di finocchietto (meglio se selvatico)
1 Bustina di passolina e pinoli
1 Cucchiaino di curcuma
Aglio
Sale
Olio d’oliva
Pan grattato
Zucchero

  • Preparazione del piatto

Tritare finemente aglio e finocchietto pulire e diliscare le sarde.

Fare un soffritto con aglio e finocchietto pinoli e passola (uvetta) e aggiungere le sarde.

Nel frattempo mettere a cucinare la pasta ed aggiungere un po’ di acqua di cottura nella padella con le sarde per far appassire il finocchietto.

Appena la pasta è pronta metterla nella padella con il preparato di sarde ed aggiungere un po’ di curcuma per colorare e insaporire.

Per ogni piatto aggiungere la mollica ripassata in padella.

  • Videoracconto della ricetta
  • Curiosità

Il gusto pungente e lievemente amarognolo della curcuma la rende perfetta nei piatti salati (zuppe, insalate di cereali, polpette vegetali, salse di accompagnamento a primi e secondi piatti, minestre), tuttavia in alcuni casi viene utilizzata anche in ricette dolci.
Fondamentale è associare la curcuma con un grasso (eccellente l’olio extravergine di oliva) e con il pepe: via libera, quindi, ma senza esagerare, alla classica “spolverata finale” prima di servire i vostri piatti.