Ricetta Ist. Alberghiero) Hamburger di sarde e maionese

Ricetta Ist. Alberghiero) Hamburger di Sarduzza e Maionese

  • Ingredienti

PER IL PANINO
100 gr Farina tumminia integrale 
100 gr Farina di perciasacchi int.
100 gr Farina maiorca di tipo 0
6 gr Sale marino di Trapani 
10 gr Lievito di birra
6 gr Saccarosio 
50 gr Semi oleosi 
150 gr ca. Acqua 

PER L’HAMBURGER 600 gr Sarde fresche di Selinunte 700 gr Finocchietto selvatico 30 gr Cipolla rossa 8 gr Aglio rosso di Nubia 100 gr Pecorino nero di Sicilia DOP 1 Mazzetto di Prezzemolo 3 Uova fresche 6 foglie di lattuga PER LA MAIONESE 30 gr Latte di soia 60 gr Olio di semi di girasole pressato a freddo 5 gr Sale 5 gr Aceto di mele
  • Preparazione del piatto

PROCEDIMENTO PER IL PANINO
Sciogliere il lievito in poca acqua, aggiungere lo zucchero e metà dell’olio nel contenitore di una planetaria, aggiungere le farine, il sale sciolto nella restante in acqua. Impastare e alla fine aggiungere il restante olio.
Far lievitare per circa 30 minuti. Rompere l’impasto, creare delle palline del perso di circa 50° gr spolverare di semini e rimettere a lievitare nuovamente. Riscaldare il forno a 180° C ed infornare i panini per circa 12 minuti

PROCEDIMENTO PER L’HAMBURGER DI SARDE
Squamare, eviscerare e sfilettare le sarde. Tritarle a coltello e metterle in un contenitore. Pulire lavare lessare in acqua senza sale, scolare e tritare il finocchietto. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e creare delle polpette schiacciate che saranno cotte in padella con olio evo. Asciugarli in carta assorbente e farcire il panino.

PROCEDIMENTO PER LA MAIONESE
In un bicchiere alto versare il latte di soia, il sale e l’olio. Con un mixer ad immersione montare dal basso verso l’alto e unire l’aceto di miele alla fine.

IMPIATTAMENTO
Farcire il panino con l’hamburger, una foglia di lattuga romana, una spennellata di maionese vegana e servire caldo

  • Presentazione della ricetta
  • Curiosità

Questa ricetta rappresenta il frutto della costante attività di ricerca e sperimentazione posta in essere dai docenti e dagli alunni dell’Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Virgilio Titone” che ringraziamo per aver concesso l’autorizzazione alla pubblicazione”.

Ricetta Ist. Alberghiero) Arancine al nero di seppia e sarduzza

Ricetta Ist. Alberghiero) Arancine al nero di seppia, Sarduzza e Vastedda del Belice

  • Ingredienti

PER L’IMPASTO:
1 Kg Riso Roma
20 gr Sale marino di Trapani
5 gr Zafferano o curcuma
70 gr Caciocavallo ragusano D.O.P.
50 gr Burro
40 gr Nero di seppia
1750 gr Acqua

PER IL RIPIENO:
10 gr Olio EVO Nocellara del Belice
1,5 Kg Sarde fresche di Selinunte
150 gr Concentrato pomodoro
1 Kg Finocchietto selvatico
5 gr Aglio rosso di Nubia
100 gr Cipolla rossa
100 gr Pecorino nero di Sicilia D.O.P.
500 gr Vastedda del Belice D.O.P.
0,5 lt Latte intero
1 Kg Pangrattato
300 gr Farina di maiorca di tipo 0

  • Preparazione del piatto

Cuocere il riso nell’acqua salata. A fine cottura aggiungere il burro, il nero di seppia, il formaggio e far raffreddare.

A parte in una casseruola rosolare la cipolla, l’aglio, il finocchietto precedentemente pulito lavato lessato in acqua senza sale e tritato finemente. Aggiungere la sarde precedentemente squamate, eviscerate sfilettate e tritate, il concentrato e far cuocere fino ad arrivare ad una consistenza di un sugo asciutto. Far raffreddare.

Dividere il riso in venti porzioni, con l’aiuto delle mani bagnate creare delle sfere e farcirle con il ripieno di sarde di Selinunte. Ottenute le sfere, passarle in una pastella di acqua e farina e successivamente impanarle col pangrattato e friggerle in abbondante olio EVO ad una temperatura di circa 170 ° C per alcuni minuti.

  • Presentazione della ricetta
  • Curiosità

Questa ricetta rappresenta il frutto della costante attività di ricerca e sperimentazione posta in essere dai docenti e dagli alunni dell’Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Virgilio Titone” che ringraziamo per aver concesso l’autorizzazione alla pubblicazione”.

Ricetta Ist. Alberghiero) Cupoletta di Sarde su Crema di Zucca

Ricetta Fuori Concorso) Cupoletta di Sarde su Crema di Zucca Gialla e Gambero in Camicia

  • Info

Chef: Michele CIACCIO
Ist. Alberghiero “V. Titone” – Castelvetrano

Difficoltà

Tempo

Costo

  • Ingredienti

1 Kg Sarde fresche di Selinunte
500 gr Gambero rosso di Mazara
600 gr Pane bianco grattugiato
400 gr Vastedda del belice
1 Finocchietto selvatico fresco
Uva sultanina
Pinoli
2 Limoni
2 Arance
150 gr Pecorino semistagionato
Prezzemolo
Origano
250 gr Olio evo nocellara
250 gr Cipolla
300 gr Mollica di pangrattato
250 gr Pane nero di Caselvetrano
1 Melograno
300 gr Pasta kataif
Sale
Pepe

  • Preparazione del piatto

CUpoletta di Sarde
Deliscare  le sardine e porre i filetti in acqua fredda predisporli nelle apposite formine precedentemente imburrate, farcire con  pane saporito e vastedda del belice , dopo infornare a 175°C per circa 18 minuti.

Pane Saporito
Mollica di pane fresco aromatizzato con succo di limone e arance, uva sultanina pinoli, formaggio pecorino gustare di sale e pepe ed erbe aromatiche, inumidire con olio extravergine di oliva).

Crema di Zucca
Lessare la zucca tagliata a dadoni in acqua salata, a cottura completata far raffreddare.
In una casseruola bassa mettere a soffriggere la cipolla tritata finemente, unire le la zucca lessata, far rosolare, sfumare con vino bianco, indi unire del brodo vegetale, cuocere fino a che la zucca diventi a crema. Emulsionare con olio sale e pepe.

Composizione Piatto
Porre la crema di zucca calda su  di un lato del piatto appoggiarvi sopra le Cupolette di sarde, accompagnate con il gambero rosso in camicia,  decorare con chips di pane nero

  • Impiattamento Ricetta
  • Curiosità

La Vastedda della Valle del Belice è un formaggio di latte di pecora a pasta filata, ottenuto con latte ovino intero, crudo, ad acidità naturale di fermentazione, di pecore di razza Valle del Belice e suoi incroci. Va consumato fresco (dopo almeno tre giorni dalla produzione). Viene prodotto tipicamente nella stagione estiva.

Ricetta Giuffrè) Rocher di Sarduzza a pesto di Pistacchi

Ricetta Fuori Concorso) Rocher di Sarduzza al Pesto di Pistacchi della Valle del Platani

  • Info

Chef: PEPPE GIUFFRE’

Difficoltà

Tempo

Costo

  • Ingredienti

1 kg di Sarde di Selinunte
200 g di pistacchi della Valle del Platani
100 grammi farina di grano tenero
100 g pomodoro ciliegino di pachino
1 cipolla
1 carota
1 zucchina genovese
1 peperone rosso
100 g pangrattato
5O g cacio cavallo stagionato grattugiato
Prezzemolo
Basilico
Olio evo

  • Preparazione del piatto

Impastare la farina con molta acqua come se fosse una pastella, in una padella antiaderente ben calda versarne un mestolo e farla spargere in modo da formare una foglia di brik; fare raffreddare e formare un cono ed una foglia concava, infornare a 180 gradi per cinque minuti fino ad avere un colore dorato.

Squamare e diliscare le sarde, 50g di pistacchio frullatelo grossolanamente, 30g riducetelo in polvere, 20g tenetelo intero sgusciato.

Preparate un pesto con il pistacchio intero basilico ed olio, gli ortaggi riduceteli a cubetti.

In una padella soffriggere la cipolla aggiungere le carote, il peperone, la zucchine ed a fine cottura il pomodoro. Tritate al coltello le sarde, in un recipiente riunite il tutto con il pangrattato, il caciocavallo, prezzemolo tritato, la granella di pistacchio, irrorate con il pesto ed impastate con un pizzico di sale.

Tagliate fogli di pellicola 25×25, mettete al centro due cucchiate di impasto ed avvolgete in modo da formare una palla (ovvero la forma del rocher) sconfezionate e passatela in una panura composta dal pangrattato e la polvere di pistacchi. Mettere in una teglia ed infornare a 180 g per 8 minuti.

Servire dentro Il brik con sopra un pò di pesto e della granella di pistacchi mettendo il cono come copertura.

  • Videoracconto della ricetta
  • Curiosità

Il pistacchio prodotto nella Valle del Platani  presenta della caratteristiche che lo distinguono sia per la qualità, sia per la grandezza, dagli altri tipi di pistacchio prodotti nelle altre parti del mondo; il suo sapore quando fresco è estremamente gradevole, è un frutto molto pregiato che riscontra una grande approvazione anche all’estero dove viene esportato.

Open Restaurant Magie

Doveva tenersi Venerdì 30 Ottobre il terzo e ultimo appuntamento gastronomico inserito nell’ambito dell’evento Open Restaurant del Sarduzza Fest, ma a causa delle nuove norme contenute nel Decreto anti Covid è stato rinviato Sabato 31 Ottobre sempre al ristorante Magie di Castelvetrano.
Un appuntamento che ha consentito ad una platea di ospiti, coerente con le norme anti pandemia vigenti, di partecipare ad una piacevole iniziativa che ha preso il via alle ore 13:00 con una breve presentazione di prodotti che rappresentano l’agroalimentare di qualità del territorio (Pane nero, olio, vino e miele), per poi proseguire con la presentazione del menu degustazione a base di Sarduzza di Selinunte, a cura dello Chef Giuseppe Calcara.
La proposta gastronomica offerta era cosi articolata:

Antipasti
Sarda in pastella e salsa dolce al peperoncino.
Canederli di pane nero e sardina al sugo di datterini siciliani.
Filetto di sarda ripieno di patate alla curcuma

Primo
Bucatini al ragù di sarde e verdure di campo.

Secondo
Sardine ripiene di ricotta aromatizzata al limone e alloro, salsa al finocchietto. Rapa selvatica.

Dolci
Semifreddo al limone femminello.
Cannolicchio “solo io lo so” !!!!

Ai piatti ed al dolce sono stati abbinati due vini autoctoni.

Photogallery dell'Evento: Open Restaurant Magie (Castelvetrano)

Servizio andato in onda sul TG8 del 02 Novembre 2020

Concorso: presentazione lavori

E’ andata in onda nella giornata di Lunedì 26 Ottobre, alle ore 18:00, la diretta Facebook organizzata dallo staff del SarduzzaFest, con il contributo del Comitato Genitori di Castelvetrano, relativa alla presentazione dei lavori individuali dei bambini, partecipanti alla seconda edizione del concorso “Una sardina in mostra”.

Entro il 22 Ottobre, data di scadenza per la presentazione degli elaborati, sono stati presentati 27 lavori individuali, risultati tutti ammessi a partecipare al concorso.

Il comitato Genitori di Casltevetrano, presieduto dalla Sig.ra Caterina Di Maio, ha valutato le opere, esprimendo la propria valutazione tecnica: i risultati della valutazione sono stati inseriti in una busta chiusa, consegnata, nel corso della diretta , al RUP di progetto, Dott. Monterosso della Dipartimento Pesca della Regione Siciliana.

Dopo una clip di presentazione dei lavori realizzati, si sono dichiarate aperte le votazioni online, sul sito di progetto: www.sarduzzafest.it/concorso.

DIRETTA FACEBOOK del 26 OTTOBRE 2020

Modifica date Open Restaurant

A seguito delle indicazioni contenute nel DPCM 24 Ottobre 2020, volte al contenimento della diffusione dell’epidemia da Covid-19, secondo cui è disposta la chiusura dei servizi di ristorazione dalle ore 18:00 in poi fino al 24 Novembre, lo staff di progetto si è visto costretto a rimodulare ulteriormente gli open restaurant di progetto, secondo quando di seguito indicato:

-Serata Open Restaurant MAGIE del 30 Ottobre 2020, ore 19:00, posticipata a Sabato 31 Ottobre 2020, ore 13:00

Serata Conclusiva Open Restaurant CASA MIA del 10 Novembre 2020, ore 19:00: ANNULLATA

Serata Conclusiva Open Restaurant ATHENA del 10 Novembre 2020, ore 19:00: ANNULLATA

Serata Conclusiva Open Restaurant MAGIE del 10 Novembre 2020, ore 19:00: ANNULLATA

Ringraziamo i ristoranti per la disponibilità dedicata al progetto: speriamo di riuscire a rifarci nella prossima edizione.

Open Restaurant Athena

Ieri sera si è svolto il secondo evento di OPEN RESTAURANT all’interno della manifestazione Sarduzza Fest.

Ottima l’affluenza di pubblico.

Un menù a base di “Sarduzza” preparato con cura e attenzione dallo chef del ristorante Athena partner di progetto.
Antipasto:
Involtino di sarde al limone.
Primo:
Pasta con le sarde in bianco.
Secondo:
Sarde a ” lu spito” con matarocco di pomodoro.

Nell’ambito della serata è stato allestito uno spazio per la promozione dei prodotti dell’agroalimentare di qualità del territorio allestito da Slow Food condotta di Castelvetrano partner di progetto.

Photogallery dell'Evento: Open Restaurant Athena

Adeguamento Eventi SarduzzaFEST

A tutte le sardine
In esito alle disposizioni del DPCM del 18 ottobre 2020, anche in relazione ai recenti fenomeni di aggravamento del numero di contagi sul territorio del Comune di Castelvetrano, dopo aver sentito la società Capofila, il Dipartimento della Pesca Mediterranea ed i partner di progetto, al solo scopo di voler tutelare la salute e l’incolumità di tutti coloro (pubblico ed operatori) che hanno mostrato, anche in questa seconda edizione, di apprezzare lo spirito ed i contenuti della manifestazione “SarduzzaFEST”, vi informiamo che siamo stati costretti ad adeguare i contenuti della manifestazione come segue:

ADEGUAMENTI CONCORSO UNA SARDINA IN MOSTRA.
Viene annullata la cerimonia di premiazione. A tal fine, vi informiamo che il concorso “Una Sardina in Mostra” si svolgerà regolarmente ma che LA CERIMONIA DI PREMIAZIONE DEI VINCITORI, inizialmente programmata presso il Teatro Selinus per un massimo di 40 persone, viene ricondotta ad evento INTERAMENTE ONLINE, che sarà trasmesso in diretta facebook sulla pagina de SarduzzaFEST. Durante l’evento online, si comunicheranno le procedure seguite, gli esiti della voltazione online e si procederà in diretta all’apertura della busta sigillata, contenente i voti che saranno espressi dalla Commissione nominata dal “Comitato Genitori di Castelvetrano” prima dell’avvio delle operazioni di voto online del pubblico. Quindi, ricomposta la graduatoria (per semplice somma dei voti online con il volto espresso dalla Commissione), si procederà alla proclamazione dei primi 3 classificati i quali, saranno successivamente convocati, su appuntamento, per il ritiro del rispettivi premi (le foto della consegna dei Premi saranno pubblicate sia sul sito che sulla pagina facebook de “SarduzzaFEST”).

ADEGUAMENTI ATTIVITA’ DI OPEN RESTAURANT. 
Rimane invariata la programmazione delle attività di OPEN RESTAURANT (le successive date: 27 Ottobre – Athena, 30 Ottombre – Magie e serata finale, 10 novembre – Tutti i ristoranti partner), le quali, al fine di evitare occasioni di assembramento all’interno dei ristoranti partner di progetto, saranno realizzate SENZA ATTIVITA’ DI PRESENTAZIONE DI PRODOTTI TIPICI LOCALI (attività che speriamo possano essere riproposte nella successiva edizione). Rimane comunque nella facoltà di ciascun singolo ristoratore partner, ove lo ritenga opportuno, coerente e soprattutto sicuro per i propri ospiti, anche in relazione alla peculiare capacità di accoglienza dei prori locali e/o in relazione con la particolare formula di lay-out eventualmente pensata per la realizzazione delle rispettive attività di OPER RESTAURANT, di ospitare nel proprio locale attività di presentazione di prodotti tipici. In ogni caso, tutti i ristoratori partner, si impegnano a non accettare prenotazioni e/o rendere disponibili sul momento, l’approntamento di tavoli con un numero di commensali superiore a 6.

ADEGUAMENTI CONVEGNO “IL PESCE AZZURRO NELLA DIETA MEDITERRANEA”
Inizialmente programmato come evento da fruire online ma da produrre con i soli relatori IN DIRETTA dal salone Laboratorio dell’Istituto Alberghiero “V. Titone di Castelvetrano”, l’iniziale CONVEGNO viene ricondotto ad EVENTO INTERAMENTE ONLINE, che sarà trasmesso alla stessa data sulla pagina Facebook (probabilmente in differita) con i conduttori ed i relatori in collegamento skipe e/o che intervengono attraverso dei messaggi registrati (sono ancora in corso le attività di riprogettazione dei contenuti dell’evento). In questo senso, i contenuti di comunicazione prodotti si avvicineanno più ad un documentario che ad un convegno tradizionale. Eventualmente, si sta anche studiando la possibilità di procedere alla trasmissione online del Convegno/documentario anche presso importanti testate giornalistiche online, specializzate nella erogazione di informazioni per il comparto della pesca (di questo, ci riserviamo di informarvi in modo più preciso più avanti).

ADEGUAMENTI 10 NOVEMBRE. COOKING SHOW GIORNATA FINALE
Ricordiamo che in data 10 novemre 2020 è già in programma (e viene confermata) la ralizzazione dei nr. 5 Cooking Show, dei quali, nr. 1 riproporrà una ricetta speciale a cura dei professori dell’Istituto Alberghiero “A. Titone” di Castelvetrano e, nr. 4, a dimostrazione delle altrettante ricette in concorso, come illustrate e presentate sul sito di progetto (www.sarduzzafest.it/ricette) dalle nr. 4 signore che, graziosamente, hanno deciso di mettersi in gioco con SarduzzaFEST per proporre una loro ricetta. Nell’attuale formulazione, tutti i cooking show dovevano essere realizzati presso la sala laboratorio dell’Istituo Alberghiero (ove sono stati realizzati nella precedente edizione) la quale, abbiamo appreso, in questo momento ci risulta occupata per consentire agli allievi dell’Alberghiero di fare lezione mantendo il necessario distanziamento. Pertanto, le attività di realizzazione dei cooking show programmati (data la indisponibilità della sala), saranno realizzati in altra location, direttamente a Trapani, presso gli studi televisivi della partner TELE SUD Srl, secondo una programma di riprese da concordare, in funzione dell’obiettivo di trasmettere in diretta e/o in differita tutti i cooking programmati entro l’orario già esposto sul sito di progetto, alla sezione eventi. Di conseguenza, viene completamente eliminata la giuria (che era prevista in presenza), riprogettando di conseguenza il format di realizzazione del singolo cooking show con le nuove esigenze di produzione televisiva. In definitiva, agli occhi dell’utente, l’attività di fruizione dei cooking show non subirà cambiamenti, eccetto che per l’assenza della giuria in sala (eliminata per evitare assembramenti) nonchè per le modalità di fruizione iniziale (sulle frequenza di TELESUD anzicchè per diretta facebook). Allo stsso modo, dopo la trasmissione dei cooking show dagli studi di TELESUD, tutti e 5 i cooking show saranno fruibili sul sito di progetto e saranno trasmessi, in differita, attraverso la pagina facebook de “Sarduzza FEST”.

Open Restaurant “Casa Mia”

Si è svolto nella giornata di Venerdì 16 Ottobre 2020 il primo evento di OPEN RESTAURANT all’interno della manifestazione Sarduzza Fest.

Ottima l’affluenza di pubblico.
Un menù a base di “Sarduzza” preparato con cura e attenzione dallo chef di Trattoria Casa Mia partner di progetto.Nell’ambito della serata è stato allestito uno spazio per la promozione dei prodotti dell’agroalimentare di qualità del territorio allestito da Slow Food condotta di Castelvetrano partner di progetto.

L’obiettivo del progetto “Sarduzza Fest” rimane quello di stimolare la domanda dei fruitori e utenti verso il consumo di questo importante prodotto ittico, dalle caratteristiche organolettiche e nutrizionali uniche, che rappresenta l’occasione per lavorare sulla crescita costante delle relazioni tra la marineria e gli stessi potenziali consumatori per la promozione del pescato.

Molto apprezzato il menù in degustazione di ieri sera a base di “Sarduzza”, così composto:
Antipasto
Polpettine di sarde al sugo, sarde allinguate, sarde impanate con cipolla rossa di Partanna in agrodolce
Primo
Timballo di anelletti al forno con sarde.
Secondo
Tortino di sarde e patate con insalata siciliana.
Dolce
Cassatelle di ricotta

Servizio andato in onda sul TGSud del 17 Ottobre 2020