Ricetta #4) Sfera Croccante di Cuscus con Cuore di Sarduzza

In una ciotola capiente “incucciare “ il cucscusu con acqua e sale, una volta raggiunta la granulometria desiderata unire olio Evo e cuocere nella cuscusera con gli aromi. 

A parte preparare un brodo vegetale con le verdure che servirà per inumidire il cuscusu dopo la cottura.

Trascorsi il tempo necessario affinchè l’amalgama risulti omogenea si procede alla lavorazione sferica del cuscusu, fare un composto ristretto fatto con le sarde saltate in padella assieme al finocchietto sbollentato, la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, i pinoli, l’uvetta passa e la salsa di pomodoro. Una volta ristretto il condimento di sarde inserirlo all’interno della sfera chiudendo quest’ultima.

Abbattere leggermente le sfere,  poi passarle in una pastella di acqua e farina della densità adeguata e panare con il pangrattato. 

Frigggere le sfere in olio bollente a 165°C fino a completa doratura. 

Per la crema di “Tinnirumi” rosolare cipolla, aglio, pomodoro rosso maturo, e mezza patata, aggiungere i “Tinnirumi” lavati, far stringere il sughetto ottenuto e passare al cutter.

Sempre a parte mettere nel latte la vastedda a pezzettini e scardare a fuoco lentissimo sotto gli 82 gradi. 

Componete il piatto versando sul fondo di un cappello del prete la crema di “tinnirumi” formando un cerchio, sopra di questo decorare con la fonduta disegnando una spirale, poggiarvi sopra la sfera fritta, decorare con pomodorino confit e un rametto di  finocchietto.