Ricetta #6) Sarde Ammucciate in Pane Nero

Pulire la sarde, togliere le  lische e dividerle in due filetti. Sciacquare bene in acqua fredda e metterli a marinare con un sale bilanciato per 15 minuti. 

Passato questo tempo asciugare e mettere sottovuoto con olio! Nel frattempo lessare le patate in modo da farle scuocere, passare al setaccio e unire il latte,  il pecorino e il parmigiano, frullare per bene e passare di nuovo al setaccio. Mettere nel sifone e tenere a bagnomaria.

 Dopo di ciò, rendiamo confit il pomodoro datterino, invece il piccadily lo spelliamo e con la pelle facciamo una polvere,   con il resto  una concassé di pomodoro che condiamo con olio all’origano,  sale e pepe! Con il pane nero otteniamo delle fette e ne ricaviamo  un cerchio, con l’aiuto di un coppapasta e con  una padella antiaderente lo tostiamo per renderlo croccante! Siamo pronti per l’impiattamento!

Al centro del piatto posizioniamo la fetta di pane nero dove sui bordi facciamo degli spuntoni di estratto all’origano, al centro del foro mettiamo dei ciuffetti di salsa al peperoncino alternati con quella all’aglio e salsa al basilico, adagiamo sopra il disco di sarde marinate, impreziosiamo con pomodoro confit e concassé di pomodoro,  ricopriamo con salsa al pecorino e finiamo il piatto con polvere di pomodoro e olio al pino.