Chef: FRANCESCO BONOMO
Gr. 300 Sarde di Selinunte
Gr. 100 Pomodori datterino
1 Mazzetto Basilico
Gr. 50 Pasta di peperoncino
Gr. 300 Patate
Gr. 150 Latte
Gr. 50 Pecorino
Gr. 150 Parmiggiano
Gr. 100 Pomodori Picadilly
Gr. 50 Stratto di pomodoro
4 fette pane nero di Castelvetrano
Sale e pepe, Origano e Olio al Pino q.b
Pulire la sarde, togliere le lische e dividerle in due filetti. Sciacquare bene in acqua fredda e metterli a marinare con un sale bilanciato per 15 minuti.
Passato questo tempo asciugare e mettere sottovuoto con olio! Nel frattempo lessare le patate in modo da farle scuocere, passare al setaccio e unire il latte, il pecorino e il parmigiano, frullare per bene e passare di nuovo al setaccio. Mettere nel sifone e tenere a bagnomaria.
Dopo di ciò, rendiamo confit il pomodoro datterino, invece il piccadily lo spelliamo e con la pelle facciamo una polvere, con il resto una concassé di pomodoro che condiamo con olio all’origano, sale e pepe! Con il pane nero otteniamo delle fette e ne ricaviamo un cerchio, con l’aiuto di un coppapasta e con una padella antiaderente lo tostiamo per renderlo croccante! Siamo pronti per l’impiattamento!
Al centro del piatto posizioniamo la fetta di pane nero dove sui bordi facciamo degli spuntoni di estratto all’origano, al centro del foro mettiamo dei ciuffetti di salsa al peperoncino alternati con quella all’aglio e salsa al basilico, adagiamo sopra il disco di sarde marinate, impreziosiamo con pomodoro confit e concassé di pomodoro, ricopriamo con salsa al pecorino e finiamo il piatto con polvere di pomodoro e olio al pino.
Il Pane nero di Castevetrano viene prodotto con una miscela di semole di grani duri “antichi”, tra le quali il “Tumminia”.
Viene cotto in forni a legna senza fiamma diretta, acquisisce questo vello molto scuro mentre l’interno prende una calda colorazione gialla.
Dal 2008 è in corso il processo per ottenere il riconoscimento di presidio DOP.