Ricetta #3) Cilindretto di Sarda alla Val di Mazara

Chef: PAOLO AUSTERO

Difficoltà

Tempo

Costo

Gr. 100 Sarde di Selinunte
Gr. 100 Gamberi rossi di Mazara
Gr. 5 Uva passa
Gr. 60 Ricotta di pecora Belicina
Gr. 8 Mandorle Bio di Caltabellotta
Gr. 40 Mollica fresca
Gr. 50 Tenerumi (talli)
Gr. 8 Peperoncino fresco intero
Gr. 25 Olio Evo di Nocellara del Belice
Gr. 15 Pomodorini datterini gialli
Aglio rosso di Nubia
Basilico
Sale fino
Xantana

Sfilettare le sarde, confezionare il ripieno con mollica, olio evo, mandorle tostate, uva passa, basilico.

Creare un cilindro aiutandosi con carta pellicola e abbattere immediatamente a – 18 ° per almeno 4 ore. 

A parte confezionare due salse: bisque ottenuta dal carapace e testa di gambero rosso e l’altra salsa di tenerumi. 

In un padellino spadellare con l’aglio in camicia un datterino giallo, a riguardo ai tenerumi preservare le cimette da lasciarle in acqua e ghiaccio. 

Con la coda di gambero rosso ottenere una tartar e modellarla a mo di quenelle.


Videoricetta

I tenerumi sono una verdura tipica siciliana che consiste nei germogli e nelle foglie più giovani della zucchitna lunga.
Hanno un sapore delicato, piuttosto dolce e una consistenza vellutata.
Indicati per minestre e contorni genuini.
La ricetta tipica siciliana è la pasta con i tenerumi.
Si raccolgono tra giugno e ottobre, periodo in cui le zucchine spopolano sui banchi di frutta e verdura: utilizzate già dai Fenici nel 7000 a.C