Ricetta #3) Cilindretto di Sarda alla Val di Mazara
- Info
Chef: PAOLO AUSTERO
Difficoltà
Tempo
Costo
- Ingredienti
Gr. 100 Sarde di Selinunte
Gr. 100 Gamberi rossi di Mazara
Gr. 5 Uva passa
Gr. 60 Ricotta di pecora Belicina
Gr. 8 Mandorle Bio di Caltabellotta
Gr. 40 Mollica fresca
Gr. 50 Tenerumi (talli)
Gr. 8 Peperoncino fresco intero
Gr. 25 Olio Evo di Nocellara del Belice
Gr. 15 Pomodorini datterini gialli
Aglio rosso di Nubia
Basilico
Sale fino
Xantana
- Preparazione del piatto
Sfilettare le sarde, confezionare il ripieno con mollica, olio evo, mandorle tostate, uva passa, basilico.
Creare un cilindro aiutandosi con carta pellicola e abbattere immediatamente a – 18 ° per almeno 4 ore.
A parte confezionare due salse: bisque ottenuta dal carapace e testa di gambero rosso e l’altra salsa di tenerumi.
In un padellino spadellare con l’aglio in camicia un datterino giallo, a riguardo ai tenerumi preservare le cimette da lasciarle in acqua e ghiaccio.
Con la coda di gambero rosso ottenere una tartar e modellarla a mo di quenelle.
Videoricetta
- Curiosità
I tenerumi sono una verdura tipica siciliana che consiste nei germogli e nelle foglie più giovani della zucchitna lunga.
Hanno un sapore delicato, piuttosto dolce e una consistenza vellutata.
Indicati per minestre e contorni genuini.
La ricetta tipica siciliana è la pasta con i tenerumi.
Si raccolgono tra giugno e ottobre, periodo in cui le zucchine spopolano sui banchi di frutta e verdura: utilizzate già dai Fenici nel 7000 a.C
