Ricetta Ist. Alberghiero) Millefoglie di Sarde
- Ingredienti
Gr. 800 Sarduzze fresche
Gr. 500 Arance rosse di Sicilia I.G.P
Gr. 500 Vastedda del Belice D.O.P.
Gr. 200 Patate novelle
Gr. 200 Brassica frutticulosa
Gr. 150 Olio di Oliva E.V.O
Gr. 150 Mollica di pane fresco di Perciasacchi
Gr. 120 Broccoletti verdi
Gr. 120 Cipolla rossa di Partanna
Gr. 100 Pomodorino pizzutello
Nr. 1 Mazzetto di finocchietto fresco
Gr. 60 Pecorino stagionato D.O.P
Gr. 50 Capperi delle Egadi sottosale
Gr. 30 Aglio rosso di Nubia
Nr. 1 Zeste di arancia grattugiata
- Preparazione del piatto
Squamare, eviscerare decapare e sfilettare le sardine, metterle a scolare dopo averle leggermente salate, a parte tagliare a julienne una cipolla rossa che stufarla in padella aggiungendo alla fine i capperi dissalati.
A parte pulire lavare e lessare il finocchietto selvatico e tagliarlo finemente, pulire e tagliare il pomodorino pizzutello di Trapani, pestare nel mortaio l’aglio rosso di Nubia e saltarlo in padella con la mollica del pane di “perciasacchi” per conferire a quest’ultimo l’aroma, una volta rosolata la mollica farla raffreddata e unirvi scorza di arancia e di limone grattugiata finemente.
A parte tagliare a fettine sottili la vastedda e iniziare a comporre il piatto utilizzando un coppapasta rettangolare sovrapponendo uno strato di sardina ad uno strato di mollica aromatizzata, la cipolla con i capperi, il finocchietto, il pomodoro e le fettine di formaggio fino ad ottenere il tortino multistrato.
Cucinare nel forno ventilato per 7 minuti a 175°C e poi impiattare con le patate tagliate a “nocciola” e cotte al forno, le carote tornite al vapore e la brassica frutticulosa saltata in padella.
Completare il piatto con una salsa di agrumi ottenuta addensando sul fuoco con un velo di amido di mais, aggiungere al piatto finito una veletta di pane perciasacchi tostata in forno e infine un tronco di cono fatto con lo stesso vino in abbinamento gelatificato con agar agar in modo da permettere al commensale di poter associare del vino al cucchiaio al piatto di sarde e formaggio ricco di profumi e sapori decisamente importanti in modo da pulire il palato.
- Presentazione della ricetta
- Curiosità
Questo piatto nasce dall’idea di valorizzare un pesce cosiddetto povero come la sarduzza di Selinunte, una tipologia di sarda di misura modesta ma dalle caratteristiche organolettiche eccellenti, infatti grazie al nutrimento che trova nelle acque antistanti l’altica città della Magna Grecia questo pesce già di suo ricco di acidi grassi insaturi e omega 3 risulta essere particolarmente pregiato, saporito e salutare, l’idea era quella di associare le sarduzze con uno dei prodotti caseari della zona che risulte essere un unicum a livello mondiale, ovvero un formaggio a pasta cruda filata fatto con latte di pecora, ricco di probiotici, fermenti e dal sapore leggermente acido che si sposa in modo eccellente col grasso della sarda e la sua dolcezza.
Nel piatto si è voluto omaggiare la propria terra e quindi si sono inseriti i capperi delle Egadi, la cipolla rossa di Partanna, le erbette spontanee delle colline belicine e per arricchire di carboidrati la mollica tostata di un pane antico cotto a pietra e fatto con lievito madre e farina grano della cultivar “perciasacchi” che appartiene alla famiglia del triticum durum Khorasan da cui deriva anche il Kamut, si sono aggiunte delle verdure di stagione tra cui la brassica frutticulosa e si è servito il piatto con una salsa di arance e limoni per dare un profumo persistente e gradevole al piatto.
Un piatto indiscutibilmente buono, ricco di profumi, colori e sapori della Sicilia ma soprattutto un piatto sano dalle spiccate caratteristiche salutistiche, un vero toccasana per il bioma umano e alleato del cuore.
