Preparazione del filetto di sardina selinuntina.
Lavare e diliscare le sardine ricavandone un filetto per sardina;
Asciugare con carta assorbente, infarinare e friggere in olio Nocellara del Belice per qualche minuto, salare a fine cottura.

Cipolla in agrodolce.
Sbucciare le cipolle, sciacquare e tagliare a spicchi non molto sottili.
Sciacquare i capperi per eliminare il sale in eccesso
In padella, riscaldare un filo d’olio;
Aggiungere la cipolla e far rosolare a fiamma moderata per una decina di minuti;
Aggiungere i capperi dissalati e fare insaporire;
Aggiungere l’aceto e lo zucchero, lasciar cuocere un’altra decina di minuti per farlo sfumare, poi spegnere la fiamma.

Zeste di limoni caramellate.
Lavare accuratamente i limoni, con l’apposito peeler incidere la buccia del limone, solo la parte esterna ricavando le zeste, escludendo la parte bianca sottostante in quanto nella cottura risulterebbe amara;
In un tegamino inserire l’acqua, lo zucchero e le zeste, lasciare caramellare;
Con le apposite pinzette, adagiare le zeste sulla carta da forno e farli raffreddare.

Croccante di Perciasacchi al sesamo.
In una ciotola mettere la farina, il lievito, lo zucchero, l’acqua ed iniziare ad impastare, successivamente aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo;
Lasciare lievitare un paio d’ore, nel forno spento, con la sola luce accesa;
Una volta lievitato, stendere l’impasto con un mattarello su una spianatoia ricavando una sfoglia sottile, tagliarla dando delle forme triangolari;
Inumidire con l’acqua le due superfici e cospargerli di sesamo;
Adagiare su uno stampo per ciambella, capovolto, cuocere in forno a 180°C per circa 10 minuti.

Fonduta di canestrato.
In un pentolino portare ad ebollizione il latte, togliere dal fuoco, inserire il canestrato grattugiato, amalgamare il tutto con una frusta, riportarlo sul fuoco per qualche minuto fino ad ottenere un crema liscia ed omogenea. Se ci si accorge della presenza di grumi, frullate con un minipimer ad immersione.
Con un colino a maglie strette filtrare il composto e dividere la fonduta in due piccole ciotole.
Una lasciarla in purezza (bianca) e nell’altra aggiungere lo zafferano, mescolando fino ad ottenete il tipico colore giallo zafferano.

Delicate le sarde e lavatele con cura.

Sciacquate il finocchietto e mettetelo in una pentola colma d’acqua bollente e salata: non appena comincerà il bollore, scolatelo e lasciatelo raffreddare.

Prendente le sarde e il finocchietto e riduceteli a pezzetti e uniteli quindi agli altri ingredienti.

In una ciotola aggiungete alle sarde e al finocchietto il pangrattato, il prezzemolo, il sale e il pepe e l’uovo intero; amalgamate il tutto e lasciate riposare per mezz’ora in frigo.

Realizzate quindi delle polpette con il composto sopra descritto, e friggetele in abbondante olio caldo.

Le polpette così realizzate possono essere accompagnate con diverse preparazioni: pesto ai pistacchi, alla trapanese oppure su vellutata di Vastedda del Belice.

Mettere in un contenitore zucchero, aceto, limone salsa di soia e miscelare il tutto.

Deliscare le sarduzze privandole della pinna e della coda e tagliuzzatele; mettetele quindi nella marinatura preparata per almeno 4-5 ore.
Scolarle per bene e condire con sale, pepe e olio, e aggiungere qualche filaccetto di finocchietto selvatico.
Lasciare il tutto a riposare per i tempi di preparazione delle tre lavorazioni.

Frulliamo la mollica del pane di un giorno prima (o acquistiamo quella già pronta) e mettiamola in padella con un filo d’olio d’extra vergine di oliva di nocellara del Belice, un pizzico di sale, uno spicchio d’aglio intero (facoltativo) qualche puntina di finocchietto selvatico e miscelare fino a far dorare la mollica. Appena sarà ben dorata, mettiamola da parte.

Pulire le mandorle e tostarle in una padella antiaderente fino a quando non saranno pronte per essere tritate.

Affettare l’arancia e il pane in fettine sottili: mettere le fettine a tostare in padella.

Per impiantare usare un coppapasta del diametro di 8 cm circa, metterlo su piatto da portata e riempirlo con la tartare di sarduzze che avevamo marinato precedentemente, spolveriamo sopra la mollica “atturrata” e le mandorle tostate. Guarniamo il piatto con le fettine di arancia, le fettine di pane tostato, qualche rametto di finocchietto, un baffo di patè di pomodoro secco e un baffo di marmellata di fichi.
Condire il piatto con un filo di olio extravergine di oliva nocellara del Belice.